▲야시장의 조리실 내부모습 ? 여기 요리사들은 엄청나게 밀려 들어오는 주문을 단시간에 처리해야 한다.
정성화
야시장의 떠들썩한 분위기에서 유독 내 눈에 들어온 것은 뜨거운 가스불 위에 열심히 프라이 팬을 돌리던 남자 요리사였다. 동남아인 특유의 마른 몸매에 슬리퍼를 신은 편한 옷차림의 그 남자는 주문 쪽지를 연신 보면서 끊임 없이 밀려드는 요리 주문을 소화하고 있었다.
하나의 요리를 만들어 접시에 부은 후 프라이팬을 물로 씻고 그 다음 주문 쪽지에 적힌 요리를 만드는 작업이 반복적으로 이뤄졌는데, 우리가 머무른 1시간 남짓 동안 그는 정말 잠시도 쉬지 않고 요리를 만들었다. 야시장 운영시간이 얼마나 되는지 모르겠지만 엄청난 중노동이 아닐 수 없다.
수많은 인파가 밀려 드는 쿠알라룸푸르 야시장의 음식가격은 그리 싸지 않다. 관광객을 비롯해서 여기 오는 사람들이 제법 많은 돈을 뿌리고 갈 것이다. 그 돈은 어떻게 분배가 될까? 건물주, 가게 주인, 종업원이 어느 정도 비율로 돈을 나눠 가질까? 그 분배에 납득할 정도의 합리성이 있을까?
우리는 어떤가? 우리 아이들이 살아가야 할 세상에서는 분배의 정의가 어느 정도 보장되고 있는가? 별로 그런 것 같지는 않다. 청년들을 좌절시키는 질 나쁜 일자리, 비정규직 문제가 대표적인 사례다. 분배의 정의가 훼손되는 것을 보여주는 생생한 증거다. 비정규직이란 결국 일한 만큼 주기 싫어서 만든 제도이지 않은가?
내 또래 세대는 별다른 자각 없이 학교를 졸업하고 당연히 정규직으로 편입됐다. 그러다가 어느 순간 비정규직이라는 괴물이 생겨나서 우리 자식 세대의 삶을 힘들게 하고 있다. 아무 생각 없이 살아 오다가 자식을 키워서 세상에 내보내려고 하니 그 길목에 버티고 서있는 괴물이 비로소 눈에 들어온 것이다.
강 건너 불로 여겼던 사회문제가 나한테 현실적인 고민이 되었다. 나는 이 괴물로부터 우리 아이를 보호 할 나름대로의 소박한 방법을 생각하고 있다. 나중에 생각이 좀 더 정리되면 그 내용을 주변 사람들과 공휴하고 의견을 들어 볼 예정이다. 그게 가능한 이야기인지.
요리과정 3단계 'Dry Method'지난 글에서 윌리엄 앵글리스 1학기 커리큘럼의 1, 2단계를 소개했다. 1단계는 장비사용법이고 2단계는 국물이 있는 요리방법, 즉 'Wet Method'이다. 이 글에서는 국물이 없는 요리방법, 'Dry Method'를 소개한다. 이 단계에서는 주로 오븐이나 팬을 사용하여 요리재료에 직접 열을 가한다.
1일차 로스팅, 빠엘르(Roasting & Poêle): 로스팅은 손질된 치킨 등 고기를 바로 오븐에 넣어서 굽는 것이다. 빠엘르는 불어로 팬, 냄비를 의미하는데, 조리는 두 단계로 이뤄진다. 먼저 재료를 손질해 식용유를 두른 팬이나 냄비에 담아서 센불에서 재료의 겉부분을 1차로 구운 다음에, 이어서 재료가 담긴 용기 통째로 오븐에 넣어서 재료의 속 부분을 익힌다. 큰애는 치킨과 메츄리를 사용한 요리를 만들었다고 한다.
2일차 튀기기, 볶기(Frying). 네 가지 요리법을 배운다.
① 소테(sauté)는 높이가 낮은 팬을 사용하여 센불에 짧은 시간에 찌지는 방법으로 재료의 겉은 구워지지만 속에는 액즙이 그대로 남아 있다.② 스터 프라잉(stir frying)은 높이가 높은 팬을 사용하여 약간 높은 불에 재료가 다 익을 때까지 볶는 것이다. 중국식 조리법에서 나왔다고 한다.③ 쉘로우 프라잉(shallow frying)은 두툼한 고기를 익힐 때, 고기의 1/3정도까지 기름을 써서 조리하는 방법이다.④ 딥 프라잉(deep frying)은 우리가 흔히 보는 재료를 기름에 푹 잠기게 하여 튀기는 것이다.3일차 베이킹, 석쇠구이(Baking and Grilling)
① 베이킹(Baking)은 빵과 같은 음식을 오븐과 같이 건조하고 뜨거운 분위기에서 구워내는 것이다. 큰애는 감자 속에 베이컨, 치즈, 양파를 섞어 넣어 구운 Pommes Gratinee와 크리미 카라멜을 만들었다고 한다.② 석쇠구이(Grilling)는 약불에 고기가 타지 않도록 굽는 것인데, 시간이 많이 걸려서 수업시간에는 미리 약간 익힌 고기를 사용한다고 한다. 이상 아마추어 냄새를 팍팍 풍기면서 3단계에서 배우는 요리법을 소개해보았다. 하나하나가 금방 익히기 힘든 것들이지만 1학기 때에는 한번 해본다는 의미가 강하고, 보다 전문적인 접근은 2, 3학기 때 실전 상황에서 이뤄진다고 한다.
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중년, 홀로 여행의 낭만... 이런 거였나요?
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