생선회다. 우리는 생선회를 활어회와 선어회로 구분해서 먹는다. 그렇다면 생선회는 어떻게 먹어야 맛있을까. 조선왕조실록에도 어회(魚膾)라는 생선회를 가리키는 표현이 있는걸 보면 우리 민족은 오래전부터 생선회를 먹어왔던 것으로 보인다.
활어회와 선어회, 이는 분명 호불호가 갈린다. 식감을 중요시하는 이들은 쫄깃한 식감의 활어를 선호한다. 반면 맛을 따지는 미식가들은 혀에서 느껴지는 미각을 선호한다. 흰살 생선인 광어와 우럭 농어는 육질이 쫄깃하고 단단해 활어로 먹는 게 좋다. 육질이 연한 붉은살 생선인 참치와 방어 전갱이 삼치 등은 숙성회가 더 잘 어울린다.
"돗병어는 된장하고 쌈장에... 민어는 와사비장과 쌈장에 먹습니다"
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| ▲ “돗병어는 된장하고 쌈장에... 민어는 와사비장과 쌈장에 먹습니다” |
| ⓒ 조찬현 |
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여름철에는 농어와 참다랑어 붕장어 오징어 등의 생선이 맛있다. 물이 흐린 수족관에 오래 보관해 스트레스를 많이 받은 자연산 생선보다는 오히려 싱싱한 양식산이 더 좋다.
오늘 선보일 생선은 선어회다. 생선을 일정기간 저온에서 숙성시키면 생선살의 수축으로 육질이 쫄깃해진다. 또한 이노신산 등의 성분이 생성되어 감칠맛이 증가한다.
선어회, 어떻게 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있을까. 다양한 모둠 선어회를 통해 알아보자.
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| ▲ 저온에서 숙성시킨 선어회는 생선살의 수축으로 육질이 쫄깃하고 이노신산 등의 성분이 생성되어 감칠맛이 증가한다. |
| ⓒ 조찬현 |
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도움말은 이강운 명품선어의 이선미씨다.
"특허를 받은 삼치 전용장인데요, 잘 섞어주세요. 삼치는 꼬리살 등살 뱃살 세부위인데 기본적으로 생김에 싸서 먹는데 양념장에 있는 대파와 양파를 곁들여 먹습니다. 빨간 부위가 노랑가오리입니다. 된장과 쌈장을 곁들여서 먹습니다. 고단가인 돗병어는 기막힌 맛입니다. 된장하고 쌈장에, 대왕오징어와 광어는 와사비장에, 여름철 별미 중의 별미 민어는 와사비장과 쌈장에 먹습니다. 토치로 껍질을 구워낸 숙회는 와사비장에, 농어와 이집에서 자랑하는 갈치는 와사비장이나 초장에 먹습니다."이와 같이 생선은 저마다의 특성에 따라 먹는 방법과 곁들이는 장류가 달라진다. 그 특성을 알고 적절한 장에 먹으면 그 맛이 배가된다. 개인적으로 활어보다 선어가 더 좋다. 혀끝을 희롱하는 선어회의 깊고 부드러움과 선어회 특유의 감칠맛 때문이다.
덧붙이는 글 | 이 기사는 다음 블로그 '맛돌이의 오지고 푸진 맛'에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용하고 있습니다.