지난달 31일 저녁 교토 남쪽 후시미에 있는 겐페이 스시 초밥 식당을 찾았습니다. 스시 초밥 식당인데도 문앞에 날 말고기를 판다고 쓰여있었습니다. 자리에 앉자 점원이 말고기가 요즘 인기 먹거리라고 소개해주었습니다.

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▲  스시 초밥 식당에서 파는 말고기와 스시 초밥 주문표입니다. 스시 초밥 식당에서 주문할 수 있는 스시 초밥은 모두 36가지였습니다.
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초밥집에서 웬 날 말고기냐 하며 일단 주문해 보았습니다. 날 말고기 맛!!! 다른 고기들과 크게 다르지 않고 부드럽게 너머갔습니다. 확인해 보니 등뼈와 엉덩이 사이에 있는 살이라고 했습니다. 아직 말고기는 대량을 하지 않고 초식동물 본래 그대로 풀이나 최소한의 곡물로 키운다고 합니다.

일본에는 스시 초밥 식당이 비교적 많습니다. 일본 사람들이 자주 이용하기 때문인가 봅니다. 일본사람들은 가족들이 외식할 때도 스시 초밥 집이 가장 우선 순위에 듭니다. 그리고 집에 손님이 오거나 잔치를 할 때에도 가까운 스시 초밥 식당에서 주문해서 먹는 경우가 많습니다.

일본 사람들은 언제부터 스시 초밥을 먹었을까요? 연구자들에 의하면 스시 초밥의 역사는 그렇게 오래되지 않았다고 합니다. 스시 초밥은 밥 위에 날 생선 살을 얹어서 먹습니다. 섬나라이기 때문에 오래 전부터 바다에서 생선을 잡아서 먹었습니다. 그렇지만 쌀을 재배하기 시작한 것은 그렇게 오래되지 않았습니다. 연구 조사에 의하면 일본에서 쌀이 재배되기 시작한 것은 2500년 전 쯤이라고 합니다.

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▲  스시 초밥 식당에서 맛볼 수 있는 여러 가지 스시 초밥입니다. 주먹밥 위에 방어, 참치, 새우, 연어, 붕장어, 게 따위를 얹어서 만들었습니다.
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일본에서도 스시라는 말은 시대에 따라서 바뀌어 왔고, 지역이나 만드는 방법에 따라서 종류도 여러 가지입니다. 날 생선뿐만 아니라 감잎에 싸서 먹는 감잎 스시, 말린 두부 껍질에 사서 먹는 이나리 스시, 김밥과 같은 김밥 스시, 고등어 스시 따위 셀 수 없이 많습니다.

스시는 밥 위에 생선을 얹어서 먹습니다. 밥은 약간 된밥을 해서 식초와 섞어서 주먹밥을 만든 다음 생선을 얹습니다. 생선도 손질을 하여 부드러운 살이나 기름기 있는 살을 사용합니다. 같은 생선이라도 생선 부위에 따라서 값이 다르기도 합니다.

일본사람들이 가장 많이 먹는 생선살은 방어라고 합니다. 방어는 대부분 양어장에서 키워서 사용합니다. 그리고 참치, 연어, 오징어 순이라고 합니다.

스시 초밥의 '스'는 식초라는 뜻입니다. 그래서 스시라는 먹거리는 일본이 아니고 동남아시아에서 시작되었다고 말하는 사람들도 있습니다. 동남아시아 열대 산간 지방에서 생선을 보관하기 위해서 발효시켜서 오래두고 먹는 습관에서 시작되었다고 합니다.

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▲  스시 초밥 식당에서 대부분 따뜻한 된장국을 먹을 수 있습니다. 왼쪽 사진은 방어 껍질을 넣어서 끓였고, 왼쪽 사진은 모시조개를 넣어서 끓였습니다.
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먹거리는 지역을 벗어날 수 없습니다. 오래 전부터 일본 열도에서 생선을 먹어왔던 사람들이 둘래 바다에서 잡히는 생선을 이용하여 요즘과 같은 스시 초밥을 만들어 먹기 시작했습니다. 스시 초밥은 이제 일본 먹거리로 자리를 잡았습니다. 세계 어디를 가나 먹을 수 있게 되었습니다.

스시 초밥 집에서 말고기도 맛보았습니다. 일본에서도 지역에 따라서 다르지만 교토에서는 말고기가 그다지 유명하지 않습니다. 말고기로 손님들에게 새로운 호기심과 서비스를 제공하고, 스시 초밥을 팔 수 있다면 그다지 나쁘지 않은 상술이기도 합니다.
 

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▲  스시 초밥 식당에서 푸성귀나 생선으로 만든 튀김도 맛볼 수 있습니다. 오른쪽 사진은 겐페이 식당 안 모습입니다.
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참고누리집> 겐페이 스시 초밥 식당, http://www.friendly-co.com/genpei/#recommendWrap, 2017.3.31
일본농림수산성, http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/rekishi.html, 2017.3.31