우리는 하루에 커피 한두 잔쯤은 마시는게 익숙한 시대를 산다. 그러다 보니 아메리카노, 에스프레소, 캐러멜 마키아토, 카페라테 등의 메뉴쯤은 다들 안다. 하지만 메뉴만 알 뿐, 대부분 커피 전문점에서 마시는 정도로 만족한다.

하지만 커피에 대한 사람들의 관심이 높아지면서 직접 커피를 내리려는 사람도 늘고 있다. 내가 대표적으로 그런 부류의 사람이다. 전문점 커피를 집에서도 마시면 좋겠다는 생각에 사로잡힌 지 1년 남짓, 이젠 커피에 관한 책을 통해 조금씩 배워가고 있다.

그러면서 생긴 더 못된 버릇이 있다. 무엇인가 첨가되어 입안을 감칠맛 나게 하는 커피보다 커피 본래의 맛을 즐기기 시작하게 됐다. 케냐AA, 하와이안 코나, 인도네시아 만델링 등 커피 종을 따지게 됐다. 그러다 일생을 통해 한 번쯤 마실까 말까 한 루왁 커피까지 마셔보았다.

커피의 모든 기구 망라하여 가르쳐 줘

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▲  <홈카페 마스터>(한국커피협회 지음 / 커피투데이 펴냄 / 2013.08 / 1만7000원)
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슬슬 더 높은 지식을 갈구하던 중 한국커피협회가 펴낸 <홈카페 마스터>를 만나게 됐다. 2005년 설립된 한국커피교육협의회(KCES)가 2011년 정부의 정식인가를 받아 사단법인 한국커피협회로 새롭게 발족했다. 인증사업단과 운영관리단으로 나눠 운영된다. 카페마스터 교육과 인증 업무까지 하고 있다.

<홈카페 마스터>는 커피의 생산지에서부터 다양한 커피추출기구 사용법까지 두루 망라하고 있다. 특히 부록에서 클레버를 사용한 레시피와 홈카페 마스터 시험문제, 홈카페 마스터와 커피 지도사 인증제 시행규칙 그리고 용어해설까지 기록해주고 있다. 커피 지도사가 되고자 하는 이는 꼭 참고할 필요가 있다.

풀오버 핸드드립의 경우, 커피는 강볶음, 중간볶음, 약볶음 등 볶음도에 따라 추출방법을 다르게 해야 한다. 강볶음 추출의 경우, 커피 한 잔을 위해 8g을 굵게 분쇄하여 92도의 물로 130ml을 추출하면 풍부한 맛과 함께 약한 쓴맛을 느낄 수 있다.

분쇄도나 볶음도에 따라 물의 온도를 조절하여 원하는 맛을 추출할 수 있다. 예를 들면, 강볶음의 커피라도 낮은 온도로 풀오버 드립으로 내리면 약한 맛을 느낄 수 있다. 약볶음의 커피도 곱게 분쇄하여 높은 온도의 물로 여러 번 내리면 강한 신맛과 쓴맛을 동시에 느낄 수 있다.

이 책은 플런저(프렌치 프레스)를 이용하여 카페오레를 만드는 법을 알려준다. 강볶음이나 중볶음도의 커피 120g을 중간 정도로 분쇄하여 95도의 물 100ml를 붓는다. 3분간 침지시킨 후 추출한 커피에 데운 우유 100ml를 부으면 된다.

이외에도 기본도구 사용법을 가르쳐준다. 드립식 커피메이커, 베큠브루어(사이폰), 콜드워터드립(더치커피)은 물론, 핸드 드립법, 터키식 쩨즈베 사용법, 가정용 간편 에스프레소 기구인 모카포트 사용법, 달콤 구수한 맛을 위한 스위트 드립법, 퍼스널 카페 사용법에 이르기까지 대부분의 도구 사용법을 망라하여 가르쳐 주고 있다.

커피 마스터 자격 취득 실전 문제도 다뤄

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▲  가을이 농익고 있는 이때 '샤커레토' 한 잔 어떨까. 사진은 <홈카페 마스터>에 나온 '샤커레토' 제조법이다.
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'에스프레소'는 대부분 다 안다. 에스프레소 기계를 사용하여 빠르게 추출하는 방식으로 강한 압력으로 30초 동안 커피의 모든 맛을 추출하는 방식이다. 물과 닿는 시간이 짧아 가장 카페인이 적게 들어있다. 에스프레소 한 잔은 곱게 분쇄한 중·강볶음 커피 6~8g을 물 온도 90~95도로 8~10bar의 압력으로 20~30초 추출하여 25~35ml을 만드는 것이다.

에스프레소는 추출방법을 다양하게 함으로 다른 맛을 낼 수 있다. 리스트레토는 에스프레소와 모든 방식이 동일하나 15~20ml만 짧게 뽑는다. 롱고는 40~50ml를 길게 추출한 에스프레소를 말한다. 도피오는 에스프레소 투 샷을 한 잔에 담아 보다 더 강한 맛을 즐기는 것을 말한다.

요즘은 캡슐 커피나 파드 커피가 유행한다. 조작법이 간단한 게 특징인데 다양한 맛은 즐기기 힘들다. 파드 커피의 경우 하드 파드와 소프트 파드가 있다. 탬핑이나 양 조절이 필요 없고 기계 청소도 간단하지만, 고비용과 파드마다 규격이 다른 게 단점이다.

농축커피를 이용한 레시피 중에는 '샤커레토'라는 게 있다. 농축커피 20ml를 시럽 10ml과 얼음 80g과 셰이커에 넣고 흔들어 거품과 함께 즐기는 커피를 말한다. 마치 다양한 주류에 향을 첨가하여 즐기는 칵테일 스타일이라 하겠다.

책의 부록에 나와 있는 실전문제 중 두 문제를 풀어보자.

문1) 물이 한 방울씩 천천히 커피가루 위로 떨어지면서 추출이 진행되는 방식으로 '커피의 눈물'이라는 별명을 갖고 있는 기구는?
① 커피메이커  ② 모카포트  ③ 이브릭  ④ 콜드워터드립(더치커피)

문2) 아래 방법은 어느 기구를 이용한 커피인가?
'커피를 매우 곱게 분쇄하여 1인분 8g, 물 80ml 기준으로 찬물을 기구에 넣는다. 커피와 함께 끓이다가 거품이 끓어오르면 2~3번 불 위에 올리고 내리기를 반복한다. 커피가루를 가라앉힌 후 잔에 따라 마신다. 설탕은 기호에 따라 함께 넣어 끓인다.'
① 쩨즈베  ② 퍼큘레이터  ③ 모카포트  ④ 사이폰

이 문제를 맞힐 수 있다면 이미 홈카페 마스터라고 할 수 있으리라. 문1)의 답은 ④ 콜드워터드립(더치커피), 문2)의 답은 ① 쩨즈베이다.

들판에서 노란 벼들이 가을을 알리고 있다. 산에서 나무들이 진홍, 노랑, 빨강 얼굴을 내밀며 익어가고 있다. 농축커피를 셰이커에 넣고 한 번 맘껏 흔들어보자. 단풍시럽이라도 끼얹어 한 모금 마셔보자. 가을이 더 풍요롭게 다가오지 않을까.