Pachamanca(빠차망까)는 페루인들의 전통음식으로 Sierra(씨에라:산악지대)에서 만들던 전통식이다. 스페인인들이 들어오기 전 사용하였던 언어 Quechua(께추아)-지금도 산골 사람들은 에스빠뇰을 못 하고 이 전통어만 하는 사람도 있다-어로 Pacha(흙) Manca(솥, 그릇)의 합성어이니 음식의 성격이 얼추 보일 법하다.
조리방법도 산악지역마다 조금씩 다르고 하루라는 시간을 요하는 데도 있지만 관광객을 대상으로 하는 Ayacucho(아야꾸초) 지역의 상인들은 미리 돌을 데운 뒤 흙 속에 조리할 음식 내용물과 같이 파묻은 다음 1시간여 후에 꺼내어 판매를 하고 있었다. 마침 운좋게도 아침에 일찍 그곳에 도착하였기에 이 과정을 카메라에 담을 수 있었다.
관련 자료들과 주변 사람들의 말을 조합하여 보면 이 음식의 대두 시기는 잉카 이전 문명인 Huari(우아리-이 표기도 보여 동시 사용함), Wari(와리)시대로 보는 견해가 우세하다.
우리나라 국물 문화가 좀 더 많은 가족들이 함께 먹을 수 있게끔 발전하였다는 이론으로 보면 이 음식도 다수의 사람들이 먹을 수 있으려면 그만한 솥이 없어 흙 속에 넣고 조금 우리가 익숙히 봐왔던 훈제방식과는 다르지만 그리 음식을 만들었다고 한다.
어느 자료는 결핵환자와 이 음식을 결부시키기는 설도 있지만 대지의 여신에게 드려진 음식이라는 기존 인정된 내용만 소개하고 10장의 사진으로 그 과정을 함께 보도록 하자. 여행의 큰 즐거움 중에 현지 전통식을 맛보는 것도 꼭 식도락가 아닌 사람이라도 중요한 순례임에는 틀림 없으니 안데스 산간지대 원주민들의 식문화를 함께 맛보았으면 한다.
▲고기를 집어넣다한번 불을 피워 데워진 돌에 고기를 얹는다. 위생과 미관을 생각하면 우리 훈제방식처럼 이물질이 닿지 않게 랩을 씌워야 할 것 같지만 페루 원주민들의 방식은 처음부터 끝까지 너무도 자연식이다. ⓒ 박우물
▲양념 고기옆집은 좀더 한국방식과 비슷하게 매운 양념을 사용하고 색깔 자체가 친근하다. 조리과정에 아마 양념만큼 흙도 묻어나지 않을까 우려되는 이방인의 시선과 상관없이 그들은 전통방식으로 잰 고기를 돌 속에 집어넣고 있다. ⓒ 박우물
▲감자와 고구마옆의 또 다른 전통식 빠차망까를 만드는 방식에서 페루에서 빠질 수 없는 감자와 고구마가 자연 솥바닥을 채우고 있다. ⓒ 박종호
▲콩 집어넣기껍질채 삶은 콩을 까먹은 기억이 있는 사람들은 이 내용물이 반가울 것 같다. 실제 음식물이 나왔을 때 가장 먼저 손이 가는 것도 이 콩이었다. 페루 옥수수와 콩은 한국 것과는 비교할 수 없이 알이 굵고 실하다. ⓒ 박우물
▲주변 꽃과 나뭇가지도 흙속에 집어넣는다지켜보는 과정에서 드는 생각은 고기에 꽃과 나무향기가 배어나 각 집마다 다른 맛을 형성하는 것 같다. 우리나라에서 이런 방식으로 음식을 만든다면 솔나무는 즐겨쓰는 재료가 될 테인데 유감스럽게 이곳에서도 소나무는 귀한 수종이다. ⓒ 박우물
▲연기가 안 새나가도록 포장질저렇게 하고 나서 최종작업으로 위에 흙을 덮으면 더 이상 사람의 손이 필요없이 내부에서 서서히 음식이 익어간다. ⓒ 박우물
▲작은 봉분처럼 만들어진 흙 가마솥모든 순서에 따라 삽으로 흙을 봉분처럼 다독이면 된다. 한 시간여 지나 음식은 판매할 수 있는 휼륭한 전통식으로 모습을 드러낸다. ⓒ 박우물
▲다 익은 음식을 흙솥에서 꺼내는 모습필자에게 팔 분량만큼 자연식 솥에서 익힌 음식을 꺼내고 있다. 옥수수 껍질로 싼 것은 흔하디 흔해 개떡이라 이름 붙여진 우리 재래식 음식과 맛이 유사하다. ⓒ 박우물
▲흙속에 묻힌 다음 익혀져 나온 음식서서히 제대로 익혀진 고기와 큰 완두콩, 시중에서 흔히 파는 옥수수 껍질속 따말이나 감자 고구마등이 1인분이다. 다른 스푸나 부대음식은 없고 옆에 살짝 보이는 맵지 않은 소스에 고기를 찍어먹는다. ⓒ 박우물
▲매운 방식의 완성된 음식다른 곳에서 충분히 1인분을 먹었기때문에 시식용으로 작은 접시를 요구해 맛만 보다. 준비과정에서 시각적으로 더 먹음직스레 보였던 결과물은 개인적으로 덜 손이 갔다. 개인적인 취향이나 미각은 서로 다르겠지만. ⓒ 박우물
덧붙이는 글 | 오마이뉴스와 소속한 카페 블로그에 동시 게재