▲산갓 쇠고기볶음 ⓒ 맛객
예로부터 양반가를 중심으로 극소수만이 즐겨먹었다는 나물이 있다. 깊은 산 골짜기에 자생해 아직도 많은 사람들에게 실체가 드러나지 않은 신비의 나물이기도 하다. 맛객이 해발 700m 고지까지 오른 이유도 이 나물을 찾기 위함이다. 그 이름하여 산갓(는쟁이냉이).
톡쏘는 매운맛은 겨자를 닮았다. 위력적인 쓴맛은 씀바귀에 비할 바 아니다. 때문에 이 나물을 아무나 맛 볼 수는 없다. 웬만한 나물내공을 지녀야 그 맛을 인정하게 된다. 어쩌면 극소수만이 즐겨먹은 이유도 귀해서라기보다 가공할 쓴맛 때문이었을 수도 있다.
강원도 깊은 산, 목표로 삼은 지역보다 낮은 곳에서 산갓을 봤다. 하지만 지독히 쓴맛에 견디지 못하고 그만 뱉어버리고 말았다. 7부 능선 쯤에 다다르자 드디어 계곡 주변에서 파란 싹을 내밀고 있는 산갓이 보인다. 아래쪽 산갓에 비해 훨씬 부드러울 뿐만 아니라 쓴맛도 견딜 만하다. 산갓 채취 성공.
지금이야 참살이를 위해 나물을 찾지만, 바로 몇십 년 전만 해도 배고픔을 달래주던 구황식품이었던 나물. 서민이 즐겨먹었다는 방증이기도 하다. 헌데 산갓나물은 왕을 비롯해 양반가에서 즐겼다니 일반 나물과 뭐가 달랐을까? 정답은 쓴맛에서 찾는다. 세상에서 가장 쓴 나물에 속하는 산갓은 고기와 궁합이 잘 맞는다. 옛날은 고기가 풍족하지 않던 시절이다 보니 자연스레 서민보다 양반들의 식재료로 이용되지 않았나 싶다.
산갓 쇠고기볶음
▲쇠고기와 양파, 버섯, 산갓을 볶고있다 ⓒ 맛객
쇠고기를 양념(간장, 설탕, 깨소금, 간마늘, 다진 파, 참기름, 후추)에 버무린 후 양파 버섯을 넣고 볶다가 산갓을 넣고 재빨리 볶은 후 접시에 담았다. 아직 산갓의 푸르름이 살아 있다.
▲고기와 산갓이 주는 맛의 조화가 탁월하다 ⓒ 맛객
고기와 양파로 인해 쓴맛은 중화된 대신 산갓의 향취와 맛이 느끼함을 줄인다. 쇠고기와 산갓의 조화라니. 참으로 풍미롭도다. 그래, 이 맛에 빠진 극소수의 사람만이 산갓을 즐겼나보다. 신선도 이 맛을 알까?
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