▲누룩을 이용한 발효 황기의 발효 시간에 따른 총 페놀 함량* 그림의 알파벳 소문자는 결과의 통계적 유의성을 의미하며, 알파벳이 다르다는 것은 통계적으로 유의미한 차이가 있음을 나타냄(p < 0.05). GAE; 추출물 1mL당 gallic acid 함량(μg)에 해당하는 총 페놀 성분 함량
농촌진흥청
농진청은 이번 연구에 대해 "누룩이라는 안전한 전통 발효제를 이용해 황기의 특정 기능 성분 함량을 안전하면서도 쉽게 높일 수 있음을 확인했다는 점에서 의미가 있다"고 평가했다.
농진청에 따르면, 콩과 식물인 '황기' 뿌리는 한약재로 이용하거나 삼계탕에 넣기도 하고 차로 끓여 먹는 등 다양하게 이용한다. 황기에는 다른 콩과 식물과 마찬가지로 항산화, 항염증 효과가 뛰어난 '아이소플라본'이 많이 들어있다. 그리고 황기의 아이소플라본은 당이 결합돼 있지 않은 비배당체와 당이 결합된 배당체로 존재하며, 비배당체가 배당체보다 생리활성이 더 우수하다.
황기의 대표적인 아이소플라본은 칼리코신 글루코사이드, 오노닌, 칼리코신, 포모노네틴이며, 포모노네틴은 대한약전에서 황기의 지표성분으로 활용하고 있다. 포모노네틴을 포함한 4가지 아이소플라본은 다양한 연구에서 황기의 대표적인 기능 성분 중 하나로 보고 있다.
또한 '누룩'은 밀, 보리, 쌀 등의 곡물에 국균(황국균, 백국균 등)을 증식시킨 우리나라 전통 발효제다. 미생물과 효소가 많아 주로 막걸리, 동동주 등 발효주의 발효제(당화제)로 사용하며, 재래 누룩은 식품첨가물로 사용할 수 있어 식품 가공에서 산업적 활용도가 우수하다.
일반적으로 황국균(Aspergillus oryzae)이나 백국균(Aspergiluus luchuensis)을 곡류 등에 증식시켜 만든 것을 누룩이라 하는데, 이 누룩에 사용하는 곰팡이를 '국균'이라고 표현한다. 누룩은 식품의 발효공정에서 당화(전분을 포도당과 같은 작은 당으로 분해)하는 목적으로 사용한다.
김금숙 농진흥 국립원예특작과학원 특용작물이용과장은 "기능 성분이 증진된 발효 황기 소재는 다양한 가공식품에 활용할 수 있다"며 "앞으로도 기능성이 높은 약용식물을 유용하게 쓸 수 있는 가공기술 연구에 더 매진하겠다"고 전했다.
한편, 농진청은 이번 연구를 바탕으로 '누룩을 이용해 아이소플라본 함량을 높인 발효 황기'에 대한 학술 논문을 지난 10월 한국식품영양학회에 발표했다.
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'황기'가 누룩 만나면... 농진청 "항상화 성분 1.6배↑"
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