▲다시마 요리국물을 포함,부각, 튀김, 등 다양한 식재료로 활용
진재중
다시마는 왕에서부터 민중에 이르기까지 폭넓게 즐겨먹던 음식이었다. 궁중의 일상식이나 연회식의 소선(素膳)에 쓰였고, 중국 사신접대 때에도 '일상식'이나 '연회식'에도 귀한 음식으로 올려졌다.
'연회식'으로는 편증이나 숙편을 다시마로 만들어서 소선의 하나가 됐다. 반듯반듯하게 자른 다시마에 간장 등의 양념을 넣고 무르게 국물없이 바짝 졸여내어, 잣가루를 고물로 붇혀 상에 올렸다고 한다. 그리고 이들은 대게 녹두녹말로 만든 국수와 한 조가 되어 올랐다고 한다.
그리고 또 다른 한편에서는 질 좋은 다시마를 물 행주로 닦아 부드럽게 한 다음 반듯하게 자른 후, 여기에 대구포, 광어포, 홍어포, 오징어포, 문어포, 적복포, 건치, 쇠고기포 등과 잣을 말아 싸 술안주로 진찬과 진연 등의 잔칫상에 올렸다고 한다.
감칠맛의 대명사!
단맛과 감칠맛이 섞인 다시마는 오랫동안 음식의 재료로 쓰이며 우리 음식문화의 바탕이 되었다. 일찌감치 그 맛의 성분을 규명한 일본은 다시마로 건강뿐 아니라, 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있었다.
일본음식은 전골이나 우동같은 국물요리에는 물론이고, 장아찌,조림같은 반찬류, 심지어 생선회를 숙성시키는데도 다시마를 활용한다. 이제는 비단 일식 요리사 외에도 세계적인 스타 셰프들이 음식 맛을 내는 베이스로 다시마를 활용하고 있다.
다시마의 맛 성분을 최초로 과학적으로 규명한 사람이 바로 일본의 화학자 이케다 기쿠나에다. 두부전골을 먹다가 두부에 스며든 다시마 국물에 반하여 연구를 시작하여 글루탐산(MSG)을 알게 되었고, 이것은 지금까지 알려진 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 이은 제5의 맛 '우마미(감칠맛)'로 등재되었다.