▲사케 품종 쌀 지도. 일본주라벨용어사전
독립행정법인 주류 종합연구소 배포용 자료
일본의 주조 호적미를 이야기할 때면 우리의 주조 호적미는 무엇인지에 대한 고민을 하게 된다. 현재 우리 술은 수입쌀을 사용하거나 몇 년 묵은 정부미(나라미)를 사용하는 경우가 대부분이며 양조 쌀 품종에 대한 특징은 확립되어 있지 않다. 전통주 연구에 있어 새로운 양조용 쌀 품종을 개발하는 것이 중요할 것이다.
하지만 여건상 새로운 양조용 품종을 만드는데 에는 오랜 시간이 필요하다. 또한, 그 품종에 대한 농가 재배 및 양조장 등의 사용 여부 등에는 가격 등의 어려움이 뒤따른다. 그러기에 현재 재배 되는 밥쌀용 쌀 품종 중에 전통주 제조에 어떠한 양조 적성을 갖는지에 대한 정보 제공이 우선적으로 필요하다.
우리나라의 양조 적성 쌀 품종 연구는 10년 전 이후에 큰 변화가 없다. 10년 전 농림수산식품부는 국내에서 많이 재배되고 있는 쌀 상위 20개 품종을 대상으로 막걸리 제조 시 품종별 쌀 성분 및 특성 조사 분석, 알코올 함량 및 제성비율 조사 분석, 전문가 및 소비자의 관능평가 분석을 완료했다. 그 결과를 지역별 주요 쌀 품종 재배현황과 함께 막걸리 제조업체에 제공했다.
양조 적성 품종 쌀 연구 이후로 새로운 쌀 품종들이 농가에 보급되었다. 참드림, 가와지1호, 새나라, 영호진미, 해들 등의 새로운 품종들이 지역별로 확대되고 있는 쌀 품종들이다. 이 품종들은 일본계 품종인 추청과 고시히카리를 대체하기 시작했고 정부에서도 자연스럽게 일본계 벼 품종을 국산 품종으로 대체 하려 한다.
하지만 이러한 쌀 품종에 대한 전통주 원료로써의 양조 적성 시험 연구 결과는 어디에도 없다. 이러한 쌀들의 양조특성을 모른다고 해서 술을 만들지 못하는 것은 아니다. 하지만 과거 품종들을 대체해 새로운 쌀 품종을 사용해야만 하는 양조장은 새로운 품종에 대한 양조 적성을 궁금해 한다.