▲냉이를 넣어 각종 채소와 함께 양념해 끓여낸 곱창전골은 든든한 영양식이다.
<무한정보> 김두레
충남 예산군 삽교 토박이 전병성(64)씨가 옛 기억을 더듬더니 "연탄불에 음식을 조리하던 때라 밤 굽는 적쇠에 곱창을 구우면 타지 않도록 계속 저어야 했어요. 불이 세면 깔판을 넣어 세기를 조절하며 팔힘을 써 쉴새 없이 뒤집었어요"라고 생생한 묘사도 덧붙인다.
가스가 공급되면서 연탄에 굽던 방식은 일반 불판으로 바뀌었지만, 곱창을 맛있게 먹기 위해선 여전히 열심히 주걱으로 뒤집어야 한다. 동글동글한 곱창을 골고루 노릇노릇하게 익히는 방법이다. 기름이 조금씩 나올 때쯤 마늘을 넣어 함께 구워내면 완성이다.
전골은 지금처럼 채소가 다양하지 않았던 초기에 주변에서 쉽게 구할 수 있었던 냉이를 넣어 은은향 향을 살리고 잡내를 없앤 뒤, 새우젓과 신김치로 맛을 내 허기진 속을 달랬다. 냉이를 넣는 방법은 변치 않고 삽교식당 곳곳에서 이어오고 있다. 전골을 비우고 나면 참기름과 각종 채소를 넣고 밥을 볶아먹는 맛 또한 일품이다.
그 당시 대폿집이나 식당은 대부분 삽교 방아리 도살장에서 곱창을 구해왔다. 삽다리곱창이 맛있는 비법 중 하나다. 찾는 사람들이 많아지자 점점 곱창을 구워 파는 식당이 늘었고, 합덕이나 서울 독산동 도축장 등에서도 재료를 대오기 시작했다.