▲인간의 후각 구조. 1.후각 신경구 2.승모 세포 3.코 뼈 4. 상피 5.사구체 6. 후각 수용체. 후각 수용체에서 포착된 냄새가 후각 신경구를 통해 뇌로 전달됨으로써 냄새를 파악한다.
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맛과 냄새 연구를 전문으로 하는 미국의 모넬(Monell) 센터 연구진은 같은 계통의 풍미를 왜 개인마다 다르게 느끼는지를 밝혀냈다. 이번 연구의 결론은 사람의 코안에 있는 특정 후각 수용체에 변이가 냄새 감지능력의 차이를 불러온다는 것이었다.
흙맛의 경우는 채소 등에 함유된 '2-에틸렌펜콜'이라는 분자 때문에 생긴다. 한데 이를 감지하는 후각 수용체 가운데 한 종류(OR11A1)에 변형이 있으면 흙맛을 제대로 느끼지 못한다.
사람의 콧속에 분포하는 후각 수용체는 대략 400종류로 알려져 있다. OR11A1도 이 가운데 하나이다. 하나의 후각 수용체는 보통 6~7가지 종류의 냄새를 가려낸다.