▲우설과 양곱창구이를 먹고 나서 후식으로 볶음밥이 좋다.
조찬현
여수 화장동 황금양곱창이다. 이곳은 양곱창을 먹기 좋게 숯불에서 직접 구워준다. 돼지곱창에 비해 다소 가격 부담이 있으나 그 맛은 가히 일품이다. 한번 맛보면 은근 중독되는 맛이다.
그 맛의 근원을 알아보기 위해 여수 황금양곱창 대표(58, 김진곤)를 잠시 만나봤다. 그는 33년 경력의 한식과 양식 조리사다. 89년 한때 일본에 건너가서 3년간 일하기도 했다.
- 간장소스가 참 맛있네요.
"데리야끼소스의 일종인데 제가 직접 개발했습니다. 달달해요, 단맛이 특징이에요."
- 배추겉절이도 맛있는데 이집만의 비법이 있나요.
"배합 비율이 중요해요. 된장, 식초, 설탕, 소금, 참기름, 고춧가루에 버무려냅니다."
알고 먹어야 더 맛있다는 소 특수부위는 육질의 부드러움도, 쫄깃한 식감도, 풍부한 곱의 양도 대체로 만족스럽다. 또한 부위별로 독특한 풍미를 잘 살려낸 게 돋보인다. 조금은 낯설지만 우설구이 역시 참신함으로 다가온다.
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그는 해보다 먼저 떠서 캄캄한 신새벽을 가른다.
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