▲염전 사진2결정지에서 하얗게 내려앉은 소금을 한 곳으로 모으고 있다.
조종주
천일염은 소금을 채취하는 시기에 따라 품질이 달라집니다. 소금을 채취하는 시기는 지역마다 편차는 좀 있지만 대체로 봄부터 가을까지입니다. 빠르면 3월경부터 시작해서 10월 말까지 소금을 생산하는데 장마 때는 소금은 채취할 수 없으니 장마 이전에 생산하는 봄이나 초여름 소금이 염화나트륨 함량이 높아 품질이 좋습니다.
가을에 접어들면 소금에 염화마그네슘, 황산마그네슘, 염화칼륨 등 간수 성분 함량이 높아져 소금에 쓴맛이 돌아 품질이 좋지 않습니다.
그런데 소금을 사면 소금 포장지 어디에도 몇 월에 수확한 소금인지는 전혀 적혀있지 않습니다. 그러면 좋은 소금은 어떻게 알 수 있을까요?
먼저 육안으로 봐서 소금 품질을 알 수 있는 방법은 투명하고 반짝거림이 많은 소금은 피하면 됩니다. 유난히 투명하고 반짝거림이 많은 가을 소금도 1년 이상 묵혀 간수를 빼면 봄 소금 못지 않은 좋은 소금이 됩니다. 그래서 육안으로 볼 때 반짝거리지 않고 우유 빛깔의 불투명한 흰 소금을 고르면 됩니다.
다음으로 소금자루에 물방울이 맺힌 것은 피하길 권합니다. 소포장된 천일염은 비닐에 들어있지만 대포장은 대체로 마대자루라 불리는 PP포대에 20kg 단위로 포장되어 나옵니다. 간수가 덜 빠진 소금은 이 포장지 밖에 간수가 송송 맺혀 있습니다. 이런 것은 간수가 아직 덜 빠진 것이기 때문에 직접 간수를 뺄 것이 아니라면 피하는 것이 좋습니다.
포장지에 Nacl(염화나트륨)함량 80% 이상이라고 적힌 것을 고릅니다. 천일염의 법적 출하 기준은 Nacl(염화나트륨)함량 70% 이상이지만 시장에 출하되는 천일염은 대체로 염화나트륨 함량 80% 이상으로 출하됩니다. 이정도면 상품의 소금으로 볼 수 있습니다.
장판염 vs. 토판염 vs. 옹기염
소금이 만들어지는 결정지의 바닥을 어떻게 만드는지도 소금 품질에 많은 영향을 미칩니다.
얼마 전까지도 결정지 바닥은 검은 장판으로 만드는 것이 대세였고 바닥을 갯벌 흙으로 다져서 단단하게 한 다음 결정지로 이용하기도 했었는데 최근에는 장판에서 플라스틱 성분이 섞여 나온다고 해서 바닥을 옹기 타일로 깐 곳이 많아지고 있습니다.
편의상 이 세 가지 소금을 장판염, 토판염, 옹기(타일)염으로 부르는데 장판염은 생산비용은 저렴하지만 장판을 자주 갈아주어야 하는 번거로움과 일부 플라스틱이 섞여 나올 위험이 있습니다.
토판염은 흙바닥이 일어나지 않도록 단단하게 다져주어야 하는 어려움이 있고 아무리 단단하게 다져도 소금에 갯벌 흙이 섞이는 불편함이 있어 소금을 대량으로 생산하기에 어려움이 있지만, 염화마그네슘·황산마그네슘·염화칼륨 등 간수 성분이 장판염의 1/2정도 밖에 함유되지 않아 상대적으로 쓴맛이 덜해 맛이 좋고 가격이 비쌉니다.
옹기(타일)염은 결정지 바닥을 옹기소재의 타일로 깔아놓은 염전에서 생산되는 소금입니다. 예전에는 옹기조각들로 결정지 바닥을 깔아서 쓰다가 요즘에는 별도의 전용 타일을 사용합니다.
옹기염은 플라스틱이 섞여나올 염려가 없고 소금이 깨끗할 뿐만 아니라 토판염에 비해 작업이 쉬워서 점차 장판염을 대체해 가고 있습니다. 요즘 인기가 있는 소금이고 저도 김치를 절일 때 옹기염을 사용합니다.
전통 소금 자염은?