▲9월 16일 성묘길에 우연히 발견한 충남 예산의 한 유정란 생산 농가에서 사온 유정란이다. 방사되고 있었고 수탉도 제법 많이 보여 유정란일 가능성이 매우 높다. 크기가 들쭉날쭉, 색도 일정하지 않다. 어렸을 때 봤던 달걀들이 그랬다. 유정란을 구입할 때 반드시 따져봐야 할것은 암탉과 수탉이 교미를 할수 있는 사육조건(환경)인가?이다.
김현자
책을 바탕으로 좀 더 설명하면 ''무항생제'는 인증제도라도 있지만, 무색소나 무산란촉진제는 그나마의 인증절차도 없다. 그냥 농가가 그렇다고 주장하니 그렇게 믿을 수밖에 없다'(139쪽)라고 한다. 책에 따르면 '우리나라에서는 유정란 인증을 매기는 제도도 없다. 사육 농가의 양심에 맡기고 있다. 암탉에 비해 턱없이 부족한 숫자의 수탉을 섞어 기르거나, 수탉을 섞어 길러도 닭이 거의 움직이지 못하는 케이지 사육이라면 교미 확률은 낮아진다. 그러니 유정란은 최소한 단층의 시설에서 키워야 하고 수탉의 숫자도 중요'하다.
책은 '①가장 값싼 달걀 ②무항생제 인증 달걀 ③무색소, 무산란촉진제 등을 밝혀놓은 달걀 ④목초액, 녹차, 인삼 등 특정 사료를 내세운 달걀 ⑤유정란 ⑥방사란 ⑦동물복지 인증 달걀 ⑧유기농 달걀', 이렇게 8종류로 구분해 어떤 환경에서 생산된 달걀이며, 어떤 허점 혹은 장점이 있는지 등 소비자들이 알아야 할 것들을 조목조목, 알기 쉽게 설명해준다.
<위대한 식재료>는 쌀과 소금, 간장, 콩을 비롯하여 달걀처럼 많은 사람들이 보편적으로 많이 먹는 포항초, 딸기, 포도, 귤, 멸치, 굴, 돼지고기, 막걸리 등과 같은 식재료를 찾아나선 남다르고 특별한 여정이다. 생산과 판매의 어려움에도 불구하고 건강하며 양심적인 식재료를 생산해낸 아름다운 사람들의 이야기다.
달걀 편은 19쪽. 이중 달걀을 8종류로 구분해 들려주는 것만 9쪽이다. 설명이 쉽고 명확하다. '이 설명만으로도 책값을 치르고도 남겠다' 감탄까지 하며 읽었더랬다. 달걀은 앞으로도 종종, 틀림없이 애용할 비중 높은 식재료인 만큼 책이 주는 정보는 두고두고 도움 될 것이니 말이다.
"사람들은 굴이 김장철 즈음에 제철을 맞는다고 생각한다. 아주 틀린 말은 아니다. 흔히 10월부터 4월까지가 굴이 나오는 시기라고 이야기한다. 하지만 최고의 맛을 내는 계절은 11월 하순의 김장철이 아니라 이보다 훨씬 뒤인 1, 2월이다. 사실 싱싱한 굴을 만날 수 있는 산지라면 3,4월의 굴도 질이 좋다. 김장철에 나오는 이른 굴은 몸통이 거무스름한 빛이 많다. 맛은 아무래도 싱겁다. 그런데 1월에 들어서면 굴은 추위에 탱탱하게 살이 올라 뽀얀 우윳빛을 띠게 된다. 이때의 굴이 가장 맛있는 굴이다. 그러니 11월 김장철에 굴 한번 사먹고 끝낸다면 얼마나 손해인가." -219쪽 '굴'편에서
"소비자들은 '100퍼센트 오렌지주스'와 '무설탕'이라고 쓴 제품은 오렌지를 그대로 갈아서 아무 것도 안 넣고 그대로 병에 넣어 파는 것이라고 착각하기 쉽다. 하지만 대개 이런 주스는 진짜 100퍼센트 오렌지 생즙을 가열하여 7분의 1로 농축한 상태로 들여와 국내에서 재가공한 것이다. 가열하면 멸균되기 때문에 장기간 보관이 편해지고, 게다가 7분의 1로 농축하면 무게와 부피가 확 줄어들어 운반비용이 저렴해진다. 이렇게 들여온 농축액에다가 7배의 물을 섞으면 '100퍼센트 오렌지주스', 14배의 물을 섞으면 '50퍼센트 오렌지주스가 되는 것이다. 긴 농축과정에서 당연히 특유의 오렌지 향과 새콤한 맛이 줄어든다. 그래서 여기에 오렌지 향이 나는 합성향료와 신맛이 나는 구연산을 첨가하는 게 보통이다." - 349쪽 '귤'편에서
각 주제마다 달걀에 대한 정보처럼 건강한 식재료를 선택하는데 두고두고 써먹을 중요한 정보와 관련 이야기들이 많다. 책이 다루는 18개 식재료 중 장류와 콩, 블루베리, 쭈꾸미, 막걸리를 제외한 13개 식재료는 나도 늘 즐겨 구입했던 것들이다. 그리 오래지 않아 콩과 장류를 직접 선택해야만 한다. 친정 부모님이 지난해 농사를 놨기 때문이다. 그래서 이 책이 담고 있는 건강한 식재료를 판별하는데 도움 될 정보들이 고맙기만 하다.
달걀 구입할 때 반드시 따져봐야 할 것