▲'청년 외식창업 인큐베이팅 사업' 설명회 현장
동대문 청년 외식창업 인큐베이팅 사업단
현장에 직접 부딪히고 실전하라!
"배우겠다면 하지 말아야 한다. 교육이 아닌 창업이다. 즉, 실전이다. 이 과정은 외롭게 혼자 창업하게 만들지 않는다. 혼자 창업하면 힘이 든다. 개인 창업이 관심이라면, 나 혼자 잘 할 수 있다면 이 과정을 굳이 하지 않아도 된다. MTA방법론은 다른 사람과의 관계 속에서 어떻게 팀을 유지하면 좋을지 알려준다. 팀 창업의 핵심은, '팀워크를 어떻게 유지하고 관리하는가'이다."
문성환 동대문 청년 외식창업 인큐베이팅 사업단장은 이 과정의 핵심이 교육보다 실전에 있다고 강조했다. 이에 프로그램은 러닝(Learning), 두잉(Doing), 플라잉(Flying) 등 총 3단계로 진행되며, 보다 체계적이고 실제 창업현장을 경험할 수 있다.
"외식 창업은 많은 사람들이 도전하지만 그만큼 실패 확률도 높고 노동 강도 역시 매우 세다. 청년들이 패기와 열정으로 많이 도전하지만 현실은 냉혹하다. 실패하면 돈과 건강 모두 잃어버리는 경우가 허다하다. 청년들에게 양질의 일자리를 제공하기 위해서는 작은 실패부터 조금씩 경험하면서 창업을 위한 기초 근육을 키워나가는 교육이 필요하다."
경제성장으로 생활 수준이 높아지면서 외식산업은 급성장세를 보였다. 통계청의 가구당 월평균 가계수지를 보면, 월 평균 식사비는 2008년 28만 원에서 2015년 32만 9000원으로 17.5% 올랐다. 외식 창업도 베이비붐 세대의 은퇴 등에 맞물려 사업체 수가 꾸준히 증가하고 있다. 그러나 외식시장은 이미 포화 상태이다. 국세청 개인사업자 폐업 현황(2016년 9월 기준)을 보면 음식점 폐업률은 전체 폐업의 21.6%로 가장 높게 나타나기도 했다.
외식업 현실을 더욱 파고들면 그 열악함은 더한다. 호텔이나 일부 고급 레스토랑을 빼고 외식업계 80% 이상인 일반음식점 종사자들은 매일 최소 10~12시간 이상 일한다. 노동일도 주5일보다 주6일이 일반적이다. 주방의 노동 환경도 열악하다. 위험한 불을 직접 다뤄야 하는 것도 어려운데 연기도 마셔야 한다. 또 남들 먹을 때 일하고, 식사시간도 짧고 불규칙하다.
이런 열악한 노동조건에도 불구, 요리직군에서 노동조합은 거의 찾아볼 수가 없다. 그나마 해외에는 열악한 조건의 요리사들이 서로 힘을 모아 협동조합을 만든 경우가 있다. 요리사는 일반 회사원 다음으로 숫자가 가장 많은 노동자 군임에도 영세하기로는 제일이다. 5인 이하 사업장이 대부분이고 폐업하는 비율도 가장 높다. 4대 보험 가입이나 산재 처리도 쉽지 않다.
임금은 그 열악함에 하나를 더 보탠다. 최저 임금에 미치지 못하는 경우도 많고 10년이 지나도 연봉 3000만 원이 쉽지 않다. 표준임금도, 요리사를 대변하는 산별노조도 없다. 비정규직 비율(83%)도 높다. 미디어에서 만나는 셰프나 요리사의 세계는 표백제를 뿌린 세계이다.
그렇다면 청년들의 외식 창업은 마냥 권할 것이 아니다. 이런 냉철한 현실을 알려주고 '함께' 살아남을 수 있는 방법이 필요하다. 그런 면에서 '팀 리얼창업생존기'는 중요한 시도이다. 혼자 정글에서 살아남기를 방관하지 않는다는 점에서 그렇다. 청년에게 양질의 일자리를 제공하기 위해서 기획됐다. 청년의 눈높이에 맞춰 현장 중심의 실전 프로그램으로 운영될 예정이다. 단순한 요리 기술이 아니라 실전을 통해 비즈니스 감각을 키우고 창업을 위한 기초 역량을 길러주는 것이 목표이다. 아울러 디자인 씽킹, 비즈니스모델캔버스 등 비즈니스 교육도 함께하며 현장 전문가를 초청해 청년들의 비즈니스에 대한 피드백도 함께 나눌 예정이다.
문 단장은 "MTA라는 교육 방식을 통해 기초 근육을 키운 청년들에게 해피브릿지의 외식 창업 경험과 지식을 접목시켜서 단순 외식 창업이 아닌 외식 브랜드로 정착시키는 것을 목표로 하고 있다"며 "장기적으로는 이러한 외식 브랜드들이 성장해 협동조합형 프랜차이즈로 성장하는 것까지 큰 그림을 그리고 있다"고 말했다.