▲여수의 바다를 한 접시에 담아냈다.
조찬현
삼치는 씨알이 클수록 맛있다. 삼치 참치 준치 병치(어) 등의 모든 치로 끝나는 이름의 생선이 다 그렇다. 치 돌림의 생선들은 대체로 성질이 급하다. 그래서 이들 생선은 선어로 즐겨먹는다. 예전에는 삼치를 얼려서 시원하게 먹었다. 지금이야 보관 방법이 좋아 선어로 즐겨먹지만.
선어의 맛은 크기 선도 숙성 칼질 등 4가지 요소에 의해 맛이 결정된다. 삼치와 갈치의 참맛은 숙성도다. 활어를 좋아했던 이들도 생선 맛의 깊이를 알게 되면 선어를 선호하게 된다.
오늘 선보인 것은 4인기준 12만원 상차림이다. 선어회가 무려 12가지나 된다. 돗병어 가마살. 노랑가오리 날개살, 도톰한 삼치회, 입안에서 살살 녹는 갈치회 등이다. 단가가 올라갈수록 고급 부위 생선으로 바뀐다.
이 집이 별다른 이유는, 주인장인 세프가 시간적 여유가 있을 시 직접 손님상을 찾아와 먹는 방법을 설명해준다. 회 종류와 부위를 제대로 알고 먹으면 그 맛이 더해진다.