▲그늘나무30미터 이상 높이까지 자라지만 숲을 뒤덮을 만큼 잎이 무성하지 않은 그늘나무(shade tree) 아래서 커피나무가 공생하며 자란다
강재규
셋째, 친환경 커피이다. '공생(존)나무' 아래서 자라는 동티모르 커피는, 그늘에서 자연 미생물이 낙엽이나 나뭇가지를 분해하여 거름을 만들기 때문에 농약이나 화학비료의 사용이 불필요하다. 동티모르의 비와 바람과 햇빛만으로 자란 커피를 농민들이 정성스럽게 수확한 원조 친환경커피이다.
넷째, 레드 체리에서 생두(green bean)까지 커피 가공의 전 과정을 철저하게 품질관리를 한다. 처음 야생 체리를 채집할 때 잘 익은 체리만 선별하여 채집하므로 덜 익은 체리, 벌레 먹은 체리, 흠집 있는 체리 등은 철저히 걸러진다.
채집 후 과육이 상하기 전 48시간 내에 과육을 제거하고, 파치먼트의 끈적끈적한 점액질을 제거하기 위해 짧으면 24시간, 길면 36시간 정도 오염되지 않은 깨끗한 물에 담가 발효를 시킨 후 일일이 사람 손으로 세척을 한다. 일주일 또는 이주일에 걸쳐서 건조를 하고, 건조된 파치먼트를 딜리로 가져와 기계로 크기별 분류를 하고 그린 빈을 만들어 딜리의 아주머니 부대를 활용해 그린 빈 핸드 솔팅 작업을 거쳐 좋은 생두만 포장해서 수출한다.