▲ 고이시차를 만드는 과정을 나타낸 그림입니다. 1. 찻잎을 따서, 2. 쪄서, 3. 1차 발효를 시키고, 4. 통에 담아서 장아찌를 만들어, 5. 잘라서, 6. 말립니다.
박현국
고령화를 고려하지 않고 단순히 마을 사람 수만 보더라도 20여 년 전 1991년 7800명이었던 마을 인구는 2013년 5300명으로 줄었습니다. 이러한 상황을 위기로 여기고 마을 사람들은 관공서, 지역 대학의 연구자들이 손을 잡고 고이시차를 상품화하기로 마음먹었습니다.
고이시차를 만들고 있는 마지막 남은 농가를 방문하여 만드는 법을 배우고, 효과적이고 기능적인 제조를 위해서 관련 기술자들과 협의하였습니다. 그리고 지역 대학을 방문하여 고이시차의 제조 기술을 책정하고, 상품성이나 기능 등에 대해서 과학적인 자료를 찾아 나섰습니다.
고이시차의 고이시(碁石)는 우리말로 바둑돌이라는 말입니다. 이 차를 만드는 과정에서 사각으로 잘라서 넓게 펴서 말리는 모습이 마치 바둑판의 검정 바둑돌과 비슷하다고 해서 붙여진 이름이라고 합니다.
고이시차는 6월 무렵 새 찻잎이 짙은 푸른색으로 변한 차나무 가지를 낫으로 자르는 것에서 시작합니다. 이렇게 잘라온 차나무 가지를 큰 시루에 담아서 찝니다. 차 잎을 찌기 전에는 가급적 햇볕에 마르지 않도록 보관해야합니다.
보통 찻잎 150kg을 나무통 시루에 담아서 두 시간 쯤 찐 다음 차나무 가지를 골라내고 찐 찻잎을 잘 섞어 놓습니다. 이 때 찻잎이 너무 발효되면 차가 검고 단단해 지기도 합니다. 이렇게 일주일 정도 공기 중에서 차를 말리면서 발효시킵니다. 그리고 다시 찻잎을 나무통에 담아서 공기를 빼고 눌러 놓습니다. 이 때 찻잎 상태를 보아가면서 찻잎을 찔 때 나온 물을 붓기도 합니다.