▲<한상준의 식초독립>┃지은이 한상준┃펴낸곳 헬스레터┃2014.3.1┃2만 5000원
헬스레터
<한상준의 식초독립>(지은이 한상준, 펴낸곳 헬스레터)은 현재 우리가 먹고 있을 수도 있는 식초의 실상을 설명하는 것으로 시작해 몸에 이로운 식초, 100년 동안 끊겼던 한국 전통 식초를 직접 만들 수 있는 방법을 복원해 그 제법을 공개하고 있습니다.
식초는 상고시대부터 사용되었으니 그 역사가 1만 년을 거슬러 올라가고, 세계적으로는 그 종류가 4000여 종이나 된다고 합니다. 뿐만 아니라 식초는 노벨 생리의학상을 3번이나 차지할 정도로 인류의 건강과 과학사 등에서 중요한 조미료, 인류가 만든 최초의 조미료입니다.
우리나라에도 전통 식초가 있었지만 일본 강점시대 및 해방 후, 모두가 먹고 살기 힘든 시절부터 등장하기 시작한 합성식초에 밀려 전통이 끊어진 지 어언 100년이 되었습니다.
현재 우리가 사용하고 있는 식초는 주정을 강제 발효시켜 제조한 주정식초이거나 빙초산이나 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초, 아니면 자연 그대로의 과일과 곡물을 이용한 천연식초가 대부분입니다.
빙초산은 일본이나 서구에서는 공업용으로만 허가돼 섬유 염색제나 제초제 등에 사용되고 있다. 하지만 우리나라에서는 여기에서 중금속만 제거해 식용할 수 있게 허가하고 있다. 빙초산은 16.6℃ 이하에서는 얼음 형태의 고체로 결정이 되어 빙초산으로 불린다. 피부에 닿으면 화상과 염증을 일으키는 물질인데, 이를 먹는다는 것은 독약을 먹는 것이나 다름없다. 이러한 강산성 석유 정제물을 물로 엷게 희석하고 맛을 내기 위해 합성 향신료 등의 여러 가지 첨가물을 넣어 만든 것이 합성식초이다. - <한상준의 식초독립> 35쪽신이 준 선물이라고 할 만큼 제대로 만들어 잘만 먹으면 맛도 제대로 내고 건강에도 도움이 되는 게 우리나라 전통초(醋)입니다. 하지만 일본 총독부가 공포한 주세령과 시대적 상황에 밀려 사라지고 자칫 독이 될 수도 있는 합성식초를 사용하고 있는 게 현실입니다.
누구나 쉽게 식초 만들 수 있는 비법책에서는 식초의 역사와 실상을 소개할 뿐 아니라 저자가 10여 년에 걸쳐 전국을 누비며 희미한 흔적처럼 남아 있는 전통초의 맥을 되찾아 살려낸 제법, 우리나라 전통 식초를 별 어려움 없이 만들 수 있는 제법을 낱낱이 공개하고 있습니다.
나라별 전통 식초도 엄청나지만 우리나라 전통 식초는 더더욱 대단합니다. 오미자식초는 피로 회복에 좋고, 현미식초는 고혈압 예방에 효과적이랍니다. 율무식초는 신경통 예방에 효과적이고 오곡식초는 생활습관병을 예방하고 몸의 면역력을 키워 준다고 하니 식초만으로도 생활 힐링이 충분합니다.
'세상에서 가장 만들기 쉽고 간편한 식초가 무엇일까요?'라고 묻는다면 필자는 단연 감식초라 답을 할 것이다. 가을날 잘 익은 감을 따다가 항아리에 넣고 시간만 지나면 스스로 식초가 되는 것이 감식초이다. - <한상준의 식초독립> 90쪽누룩의 두께는 손가락 두 마디 정도면 충분한데 이때 너무 두꺼우면 건조가 잘 되지 않고, 누룩의 중간 부분이 썩기 쉽다. 결국 누룩의 표면은 수분이 증발되어 마르고 속 부분은 수분이 발산되지 않아 좋은 누룩을 띄울 수 없게 된다. -<한상준의 식초독립> 106쪽책에서는 식초를 만드는 첫걸음이라고 할 수 있는 곡물 선정부터 누룩 만들기, 누룩 띄우기, 전통주 빚기는 물론 제대로 된 식초를 가늠하는 데 필요한 관능검사까지를 일괄적으로 설명하고 있습니다.