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설날 차례상에 빠져서는 안 되는 것 중 하나가 유과다. 유밀과 또는 산자라고 부른다. 이는 옛날부터 명절 때나 제사 때 만들어 먹던 우리나라 고유의 과자로서 특히 전남지방 특유한 조리법이 전래돼 현재에 이르고 있다.
만드는 법은 이렇다. 찹쌀과 콩은 5일 정도 물에 불려 곱게 빻는다. 찹쌀가루와 콩가루를 골고루 섞어 따뜻한 물과 술(막걸리·소주·청주)을 넣어 반죽한다. 찜통에 면포를 깔고 반죽을 뒤적여 주면서 1시간 정도 찐 다음에 함지나 절구에서 서로 섞이도록 나무방망이로 20여분 간 치댄다. 도마 위에 밀가루를 깔고 반죽을 탁구공보다 좀 크게 떼어 밀가루를 묻혀가며 밀대로 두께 0.3cm 정도로 밀어 네모나게 만든다. 따뜻한 방바닥에 네모나게 만든 반죽을 한지 위에 놓고 골고루 건조되도록 뒤집어 주는데, 이때 톡 소리가 나면서 부서질 때까지 3일정도 충분히 건조시킨다.
이때는 아이들은 방안에 얼씬도 해서는 안 된다. 망가뜨리기도 할 염려가 있지만, 먼지나 머릿카락이 날린다고 그 방에는 들어가지도 못하게 하였기 때문이다.
이것을 반대기라하고 이 반대기를 밀가루를 완전히 털어내고 식물기름(들기름 혹은 콩기름 사용)에 튀겨내는데, 잘 튀겨지면 색깔이 하얗게 변하면서 부풀게 하는데 이때 온도는 160~180℃가 적당하다. 뜨거운 기름에서 하얗게 튀겨낸 후에 건져 기름을 쏙 뺀다. 이렇게 기름에 튀긴 것을 유과 반대기라 하며 이 반대기에 꿀·엿 혹은 조청을 바르고(집청) 표면에 각종 고명(튀밥·버섯류·실파·실고추·통깨·은행·호두 등을 이용한 장식)을 붙인 것을 유과라 한다.
이때 쓰는 튀밥도 요즘처럼 뻥튀기 기계가 없었으므로, 직접 만들어야 한다. 가마솥에서 충분히 불린 찰벼를 20분 정도 볶으면 쌀알이 튀기 시작하면서 벼껍질이 알맹이에서 떨어진다. 이때 분리가 안 된 껍질은 골라낸다.
곶감은 씨를 뺀 다음 가늘게 채를 치고 석이버섯은 물에 불려 깨끗이 씻은 다음 물기를 없애고 채를 친다. 고명 놓을 위치에 조청을 바른 다음 채친 곶감과 석이버섯 등을 놓는다. 담을 용기에 한지를 깔고 유과를 넣은 다음 바람이 들지 않도록 밀봉하여 서늘한 곳에 보관하면 오랫동안 제 맛을 잃지 않는다.
조선시대에는 과정류가 의례식품 및 기호식품으로 널리 이용되었으며, 왕실이나 양반들 사이에 성행하여 세찬이나 제품, 각종 연회상에 빠질 수 없었던 행사식으로 사용되었다. 유과 중 강정은 민간에서도 널리 유행하였는데, 특히 정월 초하룻날 만들어 먹었다.
조선시대에 한 때는 강정이나 약과를 만들어 먹으면 쌀을 낭비한다고 민가에서는 만들어 먹지 못하게 나라에서 금하기도 하였었다고 한다.
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