▲불량지식이 내 몸을 망친다
지호
최 연구원은 이 책을 통해 여러 음식과 각종 식품 첨가물에 대한 오해와 '진실'을 조목조목 설명하고 있는데, 특히 MSG와 관련하여 "어머니가 MSG 조금 쓰는 것을 죄악시하게 하지 말자"며 도발적으로 문제를 제기하고 있다. "담백하게 먹자는 것은 의미가 있지만, MSG 유해성 논란은 물의 유해성 논란과 같다"는 것이다.
"감칠맛이 있는 세상의 모든 음식에는 Glutamic acid가 들어 있다 (고기, 치즈, 다시마, 버섯, 토마토 ...). 단백질이 있는데 MSG free, MSG 무첨가, 화학조미료 무첨가는 허구다. 따라서 MSG 유해성을 논하는 것은 단백질의 유해성을 논하는 것과 같다. 만물이 그러하듯 단백질 MSG의 과량도 유해하다. 하지만 통상 우리는 유해수준으로 먹지 않는다."그의 주장을 이해하기 위해, MSG에 대한 약간의 지식이 필요하다. MSG는 글루탐산나트륨, 쉽게 말해 글루탐산에 나트륨을 결합한 제품이다. 글루탐산은 단백질을 만드는 아미노산이다. 육류, 콩, 채소, 닭고기, 우유 등 단백질을 함유하고 있는 자연식품에 존재한다.
이 글루탐산은 감칠맛을 내는 물질이다. 특히 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 더 잘 느낄 수 있다고 한다. 글루탐산의 용해성을 높이기 위해 나트륨을 결합시킨 것이 바로 MSG다. MSG는 글루탐산에 나트륨이 1개 붙은 구조를 갖고 있으며, 88%가 글루탐산 그리고 12%가 나트륨으로 되어 있다.
일본에서는 아미노산 조미료라 표시하는 MSG그렇다면 MSG는 어떻게 만들어질까. 이제까지 알려진 바에 따르면, MSG의 주원료는 아직 정제하지 않은 설탕(원당) 또는 당밀(설탕을 제조하고 난 부산물)이다. 정제·멸균한 원료에 영양액을 혼합하고, 글루탐산을 생산하는 미생물을 투입한다. 그리고 40여 시간 동안 발효를 시키는데, 이 과정에서 영양액을 먹은 미생물은 글루탐산을 배출하게 된다.
이 때 글루탐산은 모액 형태로 나오게 되는데, 이후 바닷물을 끓이면 소금 결정이 생기는 것과 비슷한 '결정화' 과정을 거친다. 이렇게 분리해 낸 글루탐산에 가성소다를 투입하면, 나트륨 분자 하나와 결합하게 되면서 글루탐산나트륨이 된다.
그 다음에 활성탄(숯)을 이용하여 탈색·탈취를 하고 이를 건조하고 정제하면 비로소 MSG 완제품이 되는 것이다. 이런 과정 때문에 발효조미료로 불리기도 한다. 일본에서는 MSG를 아미노산조미료라 표시한다고 한다.
최 연구원은 "다른 어떤 감칠맛 원료보다 깔끔한 것이 MSG"라고 주장한다. 따라서 "이미 감칠맛이 넘치는 만큼, MSG를 굳이 더 챙겨먹을 이유는 없지만, MSG에 대한 근거 없는 오해만은 버려야 한다"는 것이 최 연구원의 주장이다. "MSG가 유해하다고 주장하는 것은 음식을 많이 먹어 비만이 된 후 음식을 유해한 물질이라고 하는 것과 같다"는 것이다.
수십 년 동안 제기됐던 MSG 유해성 논란과 검증