▲갯장어가 여름의 미각으로 떠 오르고 있다 샤브샤브보다 냉숙회로 먹어야 참맛이다
맛객
일본에서는 '하모도 한평생 새우도 한평생(はももいちごえびもいちご)'이라는 말이 회자된다. 신분이나 처지는 달라도 인간의 삶은 크게 다를 바 없음을 비유한 말이다. 그런데 이 말에서 알 수 있는 사실 하나는 하모 즉 갯장어의 생명력이다. 쉽게 죽는 새우의 반대편에 갯장어를 두고 있을 정도라면, 그 생명력이 어떠한지는 미뤄 짐작하고도 남는다. 항생제에 의지하는 일반양식 생선과는 근본적으로 차이가 나는 어종이다. 그만큼 믿고 먹어도 안전하다고 할 수 있겠다. 하지만 갯장어의 미덕은 거기에서만 머물지는 않는다.
여름 한철 갯장어가 우리의 미각을 행복하게 해주고 있지만, 대중적으로 즐기기 시작한 건 불과 수년에 불과하다. 그동안 전량 일본으로 수출되었기에 국내에서 맛보기란 쉽지 않은 소재였다. 일본 교토를 중심으로 한 간사이지방에서는 일찍부터 갯장어요리를 발달시켜왔다. 그 영향으로 국내에서도 많은 이들이 갯장어의 일본명인 하모(はも)라고 부르고 있는 실정이다.
우리에게 있어 갯장어요리의 대명사격인 갯장어 샤브샤브 역시, 일본 요리의 하나인 유비끼(湯引き)라는 명칭과 함께 혼용되어 사용되기도 한다. 하지만 엄연한 의미에서 하모샤브샤브를 유비끼라고 부르는 건 타당해보이진 않는다. 샤브샤브는 즉석에서 끊는 물에 담갔다가 먹는 온요리지만, 유비끼는 끊는 물에 살짝 데친 갯장어육을 곧바로 얼음물에 담가 식힌 다음 매실육이나 초된장을 곁들여 먹는 냉요리이다. 이처럼 요리의 성격 자체가 다르다. 헌데 일반인은 물론이고 현지 식당에서조차 유비끼라는 명칭을 메뉴판에까지 적어놓고 있다.
여수시는 2012년 여수세계박람회가 열리는 도시이다. 대회기간동안 약 800만여 명의 관광객들이 여수를 찾을 것으로 전망된다. 그들 중에 상당수가 갯장어샤브샤브를 맛볼 것으로 짐작된다. 헌데 여수를 대표하는 요리가 일본명으로 불리게 된다면 이는 주체성의 문제 아니겠는가. 지금부터라도 올바른 요리명이 정착될 수 있도록 행정지도가 필요한 부분이다. 자 입맛 떨어지는 소리는 이쯤에서 접고 갯장어요리의 진수를 느껴보도록 하자.
여름의 미각 갯장어, 여수 경도에서 먹어봤니?