▲매콤달콤한 뼈다귀찜
오창균
감자탕은 그 유래를 가지고도 설왕설래 하는 음식이다. 감자가 들어가서 감자탕이라거나
등뼈중에 감자처럼 생긴 감자뼈가 있어서 그렇다는것과 원래는 감자만 넣고 먹다가 나중에 등뼈를 넣게 되었다는 설이 대표적인데 나에게는 '진짜 원조' 타령만큼이나 진부한 이야기일뿐이다. 감자탕은 은근한 중독맛이 있어서 저녁에는 감자탕을 안주삼아 술한잔 하고 다음날 아침에는 뼈다귀탕 으로 해장을 했을 만큼 주변에서 쉽게 찾을수 있는 대표적인 서민들 음식이다. 뼈에 붙은 살을 발라먹고 뼈속의 골까지 쪽쪽 빨아먹어야 제맛이며 마무리는 볶음밥이다.먹는 모습이 점잖지 않을수도 있어서 남녀간의 에피소드도 많은것이 이 음식이다.
뼈가 있는 재료는 충분히 핏물을 제거해줘야 냄새가 없다. 물은 넉넉히 채워서 반나절 이상 자주 물을 갈아주면서 핏물을 제거후에 한번 삶아내고 다시 끓이는 것이 우리집 방식이다. 처음 삶을떄는 생강과 된장을 한 국자 넣고 센불에서 끓으면 10여분 정도 삶아낸 후 국물은 버리고 등뼈는 찬물에 헹궈서 다시 물과 생강을 넣고 끓인다.
끓기 시작하면 된장,고추장을 한 국자 정도 풀어주는데 체에 받쳐서 찌꺼기는 걸러내야 국물이 맑다. 끓기 시작하면 약한불에서 두시간 이상 은근히 끓여내야 고기가 부드럽고 뼈에서 잘 발라진다.
탕으로 끓일때는 배추시래기를 넣고 대파,청양고추,마늘,후추,고추가루등으로 양념을 해서 한번 더 끓여내주면 된다. 간은 굵은소금으로 맞추고 된장이나 고추장,들깨가루를 풀어서 간을 맞추기도 한다. 양념은 입맛에 맞는 재료들을 이용하면 된다.
뼈다귀찜은 삶아낸 등뼈에 국물이 잠길정도로만 붓고 버섯,꺳잎등 각종 야채와 양념장을 섞어서 졸여주면 된다. 떡이나 라면,당면등을 넣어서 조리해도 되며 양념장은 달작지근하게 간장양념으로 하는 것과 매콤달콤한 고추장 양념이 있는데 매콤한 맛을 좋아하는터라 고추장양념을 사용했다. 양념장 만드는것은 간단하게 하는 편이다.
양파,마늘,생강을 믹서에 넣고 갈아준후에, 고추장, 고추가루, 진간장, 물엿, 들깨가루를 섞어주면 양념장이 된다. 재료의 비율은 적당히(?) 입맛에 맞게 넣어주는 편이고 첫 양념은 짜거나 맵지 않게 하는것이 좋다. 국물이 졸아들면서 양념맛이 강해지니 두세 번에 걸쳐서 양념장을 넣으면서 간을 맞춰주면 된다.
돼지등뼈 요리는 남녀노소 모두 즐길수 있는 음식이다. 손질하고 조리하는 시간이 다소 걸리기 떄문에 시간과 여유를 가지고 만들어 먹으면 좋다. 등뼈를 넉넉히 삶아내서 냉동실에 보관해두면 편리하게 사용할수 있으며 김치찜(찌개)에도 몇개씩 넣어주면 그 맛이 별미다. 저녁에는 찜으로 즐기고 아침에는 뜨끈한 해장국으로 속을 풀어주면 추위가 반쯤 달아난다.