문인과 무인은 불고기 먹는 법도 달랐네

불고기의 역사는 인류가 불을 사용하기 시작하면서부터 함께 했다고 볼 수 있다. 불고기는 그때부터 현재까지 세계 대부분 민족들이 즐기고 있는 요리이다. 중국의 불고기는 다양하여 어떤 때는 호탕하고 대범하게 모닥불을 피우고 둘러앉아 즐기는 양고기 바베큐가 있는가 하며, 어떤 때는 일명 식탁의 상품으로 '순화'된 온화하고 우아한 갈비구이가 있다.

그러나 어떤 형식이던 일단 불고기를 먹게 되면 사람들로 하여금 원시 선민들의 생활을 동경하고 상상하게 만든다. 북경요리 5번째 북경의 전통불고기를 소개한다.

북경 전통불고기 식당

북경에는 9월 9일에 불고기를 먹는 오래된 관습이 있으며, 북경인들은 이미 수백 년간 신분이나 성별의 구분 없이 불고기를 먹어왔다. 불고기 식당들도 인기가 아주 많았는데 전통적인 불고기 식당으로 '남완북계(북경의 전통적인 불고기 식당인 남쪽의 '카오로우완'과 북쪽의 '카오로우지'를 일컫는다)'가 있다.

전통불고기 식당 '남완북계'

'카오로우완'은 청나라 강희 25년(1686년)에 선무문 부근에서 완씨성을 가진 회족인이 리어카에 전병과 소머리고기를 팔기 시작하여 후에 숯으로 고기를 구워서 팔았는데, 40여 년간 비가 오나 눈이 오나 장사를 하면서 시딴 일대에 명성을 얻어 북경 불고기의 시초가 되었다.

카오로우완에는 두 편의 아주 진귀한 액자가 걸려 있는데, 하나는 중국의 마지막 황제 푸이의 사촌 형인 푸유가 쓴 것이다. 하나는 중국 근대 미술의 아버지라 일컬어지는 제백석이 86세 때 카오로우완에서 불고기를 먹고 그 맛에 탄복하여 쓴 것이다.

카오로우완에는 그 외에도 경극배우 매란방을 비롯하여 장대천, 마연양 같은 예술가들이 단골이었다.

'카오로우지'는 1848년 계씨성의 회족인이 북경민속관광지인 십찰해 하화시장에서 양고기를 수십 년간 구워 팔다가 돈을 모아 작은 건물을 사서 정식으로 문을 열었다.

카오로우지 주변에는 연경팔경 중의 하나인 은정관산이 있어 카오로우지에서 불고기를 먹고 은정관산을 구경하고 연꽃을 감상하는 것을 3절이라고 부르고 있다.

카오로우완은 북경 남성 선무문 부근에서 3백여 년간 장사를 하고 있으며, 소 불고기가 특기이다.

카오로우지는 북경 북성 십찰해 북편에 위치하고 있으며, 160년의 역사를 가지고 있는 양 불고기 전통식당이다.

처음 카오로우지에서는 불고기를 절이지 않고 그냥 물에 씻어서 구운 후 양념장을 찍어 먹다가 단골손님의 제의로 지금처럼 양념에 절이기 시작했다고 한다.

불고기에 쓰이는 고기는 아주 제한적인데 소의 경우 150Kg 정도의 4년 반 된 소에서 목심과 안심 등 20Kg 정도의 고기를 사용한다.

양의 경우에는 20Kg 정도의 면양에서 5Kg 정도의 고기가 나온다.

고기를 썰 때는 버들잎 모양으로 두께와 길이가 일정해야 하는데, 일반적인 요리사의 경우 500g에서 150편 정도의 고기를 썬다. 양의 경우 불고기에 쓰이는 고기 출품율이 적어 일반 식당에서 파는 불고기는 그 품질을 보증할 수 없다. 가격은 비싸더라도 북경 전통 불고기를 먹고 싶다면 카오로우완이나 카오로루지에서 먹기를 추천한다.

불고기를 절이는 데 쓰이는 양념은 일반적으로 간장과 식초, 요리술, 새우젓, 생강즙, 흰설탕, 참기름, 고추기름 등을 사용하며, 자기의 입맛에 따라 마지막에 양념장을 따로 만들어 찍어 먹는다. 북경의 전통불고기는 쇠가마 위에 적쇠를 올리고 아래 부분에 아궁이를 만들어 소나무 장작을 때면서 고기를 굽는다.

이때 '즈쯔'라는 60cm 가량의 쇠 젓가락을 하나씩 가지고 각자가 먹을 고기를 구워서 먹는다. 소나무 향과 고기가 절묘하게 배합된 불고기는 먹어보지 않고는 말로 표현할 수 없는 색다른 맛이다.

문인과 무인은 불고기 먹는 법도 다르네

북경 전통불고기는 문인들과 무인들의 먹는 방법이 구별되어 있다. 경극 극장인 이원의 배우들이나 화가, 작가 같은 문인들은 점잖이 식탁에서 기다리면 주방에서 구워진 불고기를 접시에 담아 내오는 일반 요리와 같은 방법으로 먹는다.

무인들의 먹는 방법은 민간의 전통적인 먹는 방법으로, 오른손에는 쇠 젓가락을 들고 고기를 뒤집으면서 왼손에는 술병을 들고 구우면서 마신다. 그리고 한쪽 다리는 긴 나무의자 위에 턱 올려놓고, 입으로는 연방 떠든다. 이 같은 호방한 모습은 마치 <수호지> 영화에서나 볼 수 있는 개성이 살아있는 방법으로 먹는 것이다. 지금은 연기로 인한 식당 내의 오염 등의 원인으로 모두 주방에서 구워 접시나 철판에 담아내는 방법을 사용해서 옛날의 정경을 볼 수는 없다.

건강조언

우리가 가장 자주 먹는 삽결살 구이나 불고기는 태우게 되면 발암물질이 생긴다는 것은 모두 알고 있다. 태우지 말고 알맞게 구워먹는 현명한 식객들이 되자.

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