▲게장백반 기본 상차림(조기매운탕 주문시)조찬현
게장을 담글 당시의 돌게는 알이 노랗다. 간장에 담그면 변색이 된다.
"알이 많이 들어 있는 거여. 여물어~ 여수 돌게는 알아주는 거여."
새벽 4~5시경에 국동 어시장에서 게를 구입해 온다는 주인아주머니는 여수 돌게 맛이 최고라며 일반인들은 시장에 가도 구입이 어렵다고 말한다.
"게를 잡아다 간장에 풍덩 빠트리면 게장이 되나요?"
"정성을 다해서 끓이고 양념하고… 다시 간장에 담가야 꼬스름하죠."
"꽃게는 간장에 담그면 2~3일이면 물러져 부러서 못써, 돌게는 한 달이 가도 그대로인데."
양념게장은 양념게장대로 향이 은은하고 달큼하니 맛있다. 간장게장은 다시마 육수에 여러 가지 과일과 생강, 마늘, 양파 등을 넣는다.
"갈아서 안 보여서 그러지 양념이 많이 들어 있어."
"이건 송어젓갈이여~ 뜨거운 밥에 올려 먹으면 맛있어, 꼬소름해."