▲붕장어 왕소금구이. 숯불에 놀짱하게 구워야 맛있다.조찬현
소금구이는 간장소스에 찍어 양파무침과 함께 먹으면 입 안이 개운하다. 싱싱한 장어의 살살 녹는 부드러움과 감칠맛이 일품이다. 복분자주와 잘 어울리는 장어는 굵은 것이 쫄깃하고 고소하다.
장어는 단백질과 불포화지방산이 많아 생강과 함께 먹으면 느끼한 맛을 없애주고 소화 흡수에 좋다. 복숭아는 장어와 궁합이 맞지 않는다. 복숭아의 유기산이 장에 자극을 줘 배탈이 날 우려가 있으므로 조심해야 한다.
간장소스는 겉으로 보기에는 다른 집의 그거나 별반 다르지 않다. 하지만 그 맛을 보면 어떻게 만들었느냐고 물어볼 수밖에 없다. 며느리도 안 가르쳐 준다는 그 비법이 자못 궁금해진다.
"간장소스는 모든 거 다 넘니다. 인삼, 당귀, 감초, 대추, 계피, 양파, 생강, 통후추... 이렇게 오만 거 다 들어간께 맛있고 영양이 많지. 소금구이는 놀짱놀짱 구워갖고 쌈 싸서 묵으면 엄청 맛있당께. 불을 쪼끔 줄여갖고 시나브로 구워야 맛있어."
장어는 은근한 불에 껍질부터 먼저 굽는다. 1인분에 1만원하는 장어의 양은 1인분이 200g이지만 이집은 넉넉하게 준다. 쓸개주도 원하면 맛볼 수 있다. 장어 쓸개주는 주전자에 소주1병을 붓고 쓸개 2~3개를 넣어 만든다. 장어의 쓸개는 살코기보다 비타민A가 6배나 많으므로 술에 담가 먹으면 좋다.
"술에다 쓸개를 넣고 가시 갖고 콕 찔러 부러. 그라면 쓸개가 톡 터져갖고 쓸개주가 되부러. 쌉쌀하니 좋아."
몸보신에 좋고 부부금실에도 그만
장어의 맛은 소스가 좌우한다. 그래서 음식점마다 자기만의 비법으로 정성을 다해 소스를 만든다. 고춧가루와 거시기, 오만 것을 다 넣어 가마솥에서 하루 종일 끓여냈다는 소스는 한층 깊은 맛이 있다. 또한 몇 개월을 둬도 맛이 변하지 않는다고 한다.