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(전략)
왜 내겐 어머니보다 할머니 기억이 많은지
멍석을 말아내고 참깨를 털면서
흙탕물이 넘쳐나는 봇도랑 업고 건너면서
둑방가에 힘겨워 쉬시면서,
(후략)
김명인 시인의 "할머니"에 나오는 글입니다. 시인의 어릴 적 추억속에 자리잡은 시골 풍경입니다. 오늘은 그 영상 중에 아련히 집혀지는 "참깨"에 관한 얘기입니다.
시인의 글 처럼 참깨는 멍석에서 털어내는 것이 정석입니다. 정석 - 가장 바람직한 방법, 옳은 방법이라는 뜻입니다. 그리고 대개는 할머니께서 정성을 갖고 하는 농사일의 하나가 참깨털기입니다. 왜 참깨는 털어야 할까요? 왜 멍석에서 털까요? 알아보기로 합니다.
참깨의 내력
참깨는 열대지역이 원산지로 추측하고 있습니다. 즉 기원전 3,000년경부터 아프리카 나일강유역에서 재배된 것으로 추측하고 있습니다. 이집트의 피라밋에서 참깨가 출토되었기 때문입니다. 그 당시 참깨를 이용하여 식용 뿐만 아니라 등유로도 사용한 것으로 전해지고 있습니다.
아프리카에서 재배된 참깨는 중국을 거쳐 우리 나라에 들어 온 것으로 추정되고 있습니다.
우리 나라의 기록에는 1,492년에 집필된 농사직설이라는 책에 호마(胡麻)라고 하여 참깨가 처음으로 기록되어 있습니다. 따라서 우리나라에서 참깨 재배는 삼국시대 이전부터 시작된 것으로 보입니다. 근대적인 다수확 재배가 이루어진 것은 1970년대 이후로 농촌진흥청에서 참깨의 새로운 품종과 재배기술 개발의 역사와 거의 비슷합니다.
참깨의 모양
참깨는 1년생 초본식물입니다. 즉 봄에 심어 가을에 수확하는 것으로 보통 60 ~ 120cm 정도 자라나 열대비장에서는 3m까지도 자란답니다.
참깨꽃은 종 모양이고 꽃의 색깔은 보통의 유백에서 담홍색에 이르기까지 여러 종류입니다. 참깨는 꼬투리가 특이하게 갈라집니다. 즉 암술머리가 2갈래인 것은 꼬투리가 2실로 갈라지고 네갈래인 것은 꼬투리가 4실로 됩니다.
꼬투리의 2개 혹은 4개실 속에 참깨 알맹이가 들어 있게 됩니다. 꼬투리가 익게 되면 실이 갈라지고 그 속에 알맹이가 밖으로 나옵니다. 보통 말하는 참깨가 됩니다.
알맹이가 꼬투리 밖으로 쉽게 나오도록 참깨 꼬투리를 도구를 이용하여 두드리는 작업을 참깨털기라고 합니다. 알맹이가 작기 때문에 깨끗하게 다루기 좋도록 멍석에서 털며, 살짝 두들겨 참깨알맹이가 상하지 않도록 큐션이 좋은 멍석을 이용하게 됩니다. 요즘은 멍석대신에 대개 넓다란 비닐을 깔고 털기도 합니다만, 옛날같은 풍치는 없습니다.
참깨의 꼬투리는 꽃피는 차례와 같이 아래쪽에서부터 위쪽으로 올라가면서 달리고 꼬투리 1개에는 약 50 ~ 80개의 종실 - 즉 알맹이가 들어 있습니다. 알맹이의 색깔은 흑섹, 백색, 황색, 회색, 갈색 등 여러 종류가 있습니다. 검은 것을 검은깨 또는 기능성이 뛰어나다고 하여 약깨라고도 한답니다.
참깨는 종실 - 알맹이를 이용하게 됩니다. 종실에는 47 ~ 63%의 기름과 25 ~ 28%의 단백질이 함유되어 있으며 참기름의 착유율은 43% 내외입니다.
생산 현황
참깨는 인도, 중국, 미얀마 등에서 주로 재배하며 아시아가 전체 생산량의 60%를 차지하고 있습니다. 특히 중국은 재배면적에 있어서는 인도의 1/3수준이나 재배기술이 높아 거의 비슷한 생산량을 보이고 있습니다.
우리 나라의 경우 재배면적이 5만ha 이상의 수준을 유지하고 있으며 10a당 65kg정도의 수량을 나타내고 있습니다. 그러나 기상조건에 따라 수량이 크게 증감되기도 하는 등 문제점이 있습니다.
1990년 이후 연간 참깨 소비량은 계속 증가되고 있으나 이에 따른 공급물량부족으로 수입량이 급증하고 있습니다. 특히 중국산 참깨의 수입량 증가로 국내 자급율은 30% 이하로 떨어져 국산 참깨 보기가 상당히 어려운 상황이 되고 있습니다.
그에 따라 농산물 밀수입의 1위를 차지할 정도로 귀한 취급을 받고 있는 것이 참깨입니다. 현실적으로 중국의 참깨값이 국산 참깨의 절반 이하이기 때문에 중국에 여행다녀 오시는 국민 가운데서 중국 참깨를 들고 입국장을 통과하는 경우도 많습니다.
앞으로 건강식품으로서 참깨 소비는 계속 늘어날 전망이나, 국내 자급 기반은 취약하기 때문에 국산 참깨를 구하기는 점차 어려워질 전망입니다. 시골에 확실한 친척이 없다면 국산 참깨 - 정말 고소한 참깨맛을 보기란 극히 어려워질 것이라 여깁니다.
참깨의 이용
참깨는 기름성분이 대부분인 고칼로리식품으로서 영양학적으로 우수한 식품임과 동시에 특히 종자를 볶을 때 성분의 분해나 성분간의 반응으로 독특한 향기가 나므로 식품으로서의 부가가치를 높여주고 있습니다. 대개 참기름, 깨소금, 식품소재, 특수성분을 이용한 기능성 식품으로 이용됩니다.
참기름이나 깨소금의 감칠맛은 누구나 갖고 있습니다. 비빔밥을 먹을 때, 미역국, 여름철에 많이 먹는 오이 냉국 등에 참깨 몇 방울은 완전히 다른 음식으로 변화 시켜 줍니다.
그리고 깨죽, 깨강정 등 참깨는 어디나 고소한 향기와 영양성분으로 다양하게 이용됩니다.
특히 참깨 속에 있는 특수성분인 세사미놀, 세사몰린과 같은 성분들은 이미 개발된 항산화제인 토코페롤을 대체할 수 있는 우수한 기능성식품으로 이용될 것입니다
참깨의 품종
참깨의 품종은 옛날부터 재배해온 거승자, 백지마 등이나 지역명을 붙인 안동깨, 해남깨 등이 있었습니다. '70년대 이후 농촌진흥청에서 본격적인 참깨 육종에 나서 단백깨, 안산깨, 유성깨, 한성깨, 삼다깨 등을 개발하였습니다. '90년대 이후에는 재배시기, 목적 등에 대한 맞춤 육종으로 수원깨, 양백깨, 황백개, 풍산개, 양흑깨, 건흑깨, 서둔깨, 화흑깨, 성분깨, 다삭깨, 만금깨 등을 개발하여 농가에 보급하고 있습니다.
참깨의 재배
1. 씨뿌리기 : 참깨는 열대성작물이므로 평균 온도가 20℃이상이 되는 5월 하순 ~ 6월 상순 날씨가 따뜻할 때 파종합니다. 그러나 참깨는 온도가 높은 것이 가급적 좋으므로 비닐을 씌워 재배하는 것이 유리합니다.
비닐을 씌워 재배할 때는 먼저 비닐을 씌우고 참깨는 1구멍당 4 ~ 5알맹이를 뿌려 줍니다. 조금은 까로운 작업이지요. 그러다 보니 요즈음은 비닐에 참깨종자를 붙여 비닐씌우기와 파종이 한꺼번에 이루어지도록 하는 기술도 개발하여 이용하고 있습니다. .
2. 어린 참깨 관리 : 씨 뿌린후 3 ~ 5일이 지나 싹이 트면 튼튼한 것 1개를 제외하고는 모두 솎아 줍니다. 만약 빈포기가 있을 경우에는 다른 곳에서 키운 모를 가져다 다시 심어 줍니다. 이것을 보식이라 합니다.
3. 잡초 뽑아주기 : 씨뿌리기 전에 제초제를 뿌리고 비닐을 씌워 주면 잡초는 큰 문제가 되지 않습니다. 그러나 그렇지 못한 경우는 참깨가 어릴 때 꼭 풀을 뽑아 주어야 합니다. 참깨가 어느 정도 자라면 잡초는 큰 문제가 되지 않습니다.
4. 물도랑치기 : 참깨는 돌림병, 풋마름병 등 병애 잘 걸립니다. 이들 병은 대개 습기가 많을 경우 잘 생깁니다. 특히 여름철 장마기에 병에 잘 걸립니다. 따라서 장마철에 참깨밭에 물이 고이지 않도록 하느것이 중요합니다, 이를 위해 물고랑을 잘 만들어 주어야 합니다.
5. 순지르기 : 참깨는 밑에서부터 꽃이 피는 무한하서를 가진 식물입니다. 그 꽃이 꼬투리가 됩니다. 따라서 그대로 두면 위에서는 계속 꽃이 피는데 밑에서는 잎이 마르고 꼬투리가 제대로 여물지 못합니다. 따라서 첫꽃이 핀후 35 ~ 40일이 지나고 부터는 순지르기를 합니다. 그래야만 꽃이 피지 않고 알맹이가 충실히 여뭅니다
6. 수확하기 ; 참깨 수확은 보통 9월 상순 ~ 중순에 합니다. 낫으로 참깨를 베어 2 ~3다발씩 묶어 세워 말립니다. 요즘은 수확기계를 이용하기도 합니다만, 대개 재배면적이 적으므로 낫으로 벱니다. 그리고 나서 앞서 얘기한대로 멍석을 깔고 2 ~ 3회 두들겨 주면 알맹이가 빠져 나옵니다, 그리고 나서 3 ~ 4일 햇빛에 충분히 말려 수분이 10%정도 이하로 되도록 하여 저장하면 됩니다.
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