사람들은 점점 전통적 식문화에서 멀어지고 가공식품 등 몸에 좋지 않은 음식과 가까워졌으며 그 부작용이 사회 전반에서 나타나고 있다. 특히 청년 세대는 성인병의 위험 속에 김치 못 담는 세대, 조리기능 상실의 세대라고 불릴 정도로 전통적 식문화에서 멀어졌다. 그 가운데 발효 먹거리는 대표적인 바른 먹거리로 건강과 밀접한 관계가 있다. 특히, 노화방지 및 건강이 중요한 트렌드로 자리 잡으면서 쌀누룩(코지) 중심의 ‘누룩소금’이나 ‘쌀누룩 요거트’의 레시피가 유행처럼 번졌다. 발효와 청정농산물로 유명한 일본 홋카이도는 가파른 인구소멸의 위기 속에서 기성세대의 전통적인 발효기반을 바탕으로 새로운 도약에 성공적인 사례들이 있다. 인구 3천명 규모의 지자체에서 성장한 목장, 와이너리, 양조장 등 지방소멸의 위기 속에서 발효를 기반으로 지역만의 특색을 살려 경제적 성과를 창출을 하고 있는 사례가 있다. 이를 살펴보고 함양군이 보유한 훌륭한 발효기반을 조명하여 발효가 함양군만의 독자적인 매력이 될 수 있는 가능성을 살펴본다.[기자말]

[글 싣는 순서]
1. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업1 (우케가와팜덴엔, 카미카와다이세츠슈조)
2. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업2 (오호츠크팜우시오, 보스어그리 와이너리)
3. 일본 홋카이도 소도시의 발효기업3 (노스플레인팜, BSB양조장)
4. 바른 먹거리, 발효음식의 중요성, 온생명평생교육원 김인술 원장
5. 쌀누룩 발효와 발효문화의 성장 가능성, 한일국제발효치유협회 오상희 회장
6. 함양의 발효기업1 장 (인산가, 허점순 토속된장할매, 별빛담은마을)
7. 함양의 발효기업2 초 목장발효(채연가, 삼민목장)
8. 함양의 발효기업3 주 (하미앙, 옛술도가, 명가원)

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"먹거리가 곧 사람의 몸을 만든다."

김인술 원장은 발효식품의 중요성을 강조하며 우리 삶의 근본적인 건강과 미래 세대의 생명까지 연결되는 깊은 철학을 전달하고 있다. 대한민국 농림수산식품부 산하의 한국농경문화원, 그런 한국농경문화원의 중앙교육원 역할을 맡고 있는 온생명평생교육원(이하 온생명)의 김인술 원장은 발효식품을 통해 건강한 생명체계를 구축하는 것이 우리가 지향해야 할 중요한 목표라고 말한다.

김 원장과의 인터뷰를 통해 발효식품이 단순한 음식을 넘어 우리 몸과 환경, 더 나아가 미래를 어떻게 변화시킬 수 있는지에 대한 깊은 이야기를 들어보았다.

발효식품, 건강한 세포의 근원

발효식품은 장내 미생물의 균형을 유지하는 데 필수적이다. 특히, 최근 연구들은 장내 미생물이 사람의 사회적 행동, 불안, 스트레스, 심지어 우울증에도 영향을 미친다는 사실을 밝히고 있으며, 이로 인해 발효식품에 대한 관심도 함께 높아지고 있다. 실제로 소셜미디어에서는 발효효소 공동구매가 유행하면서 인플루언서들이 수익을 올리고 있다.

김 원장은 발효식품이 우리 몸에 미치는 영향 중 가장 중요한 요소로 '세포와 장내 미생물군의 건강'을 꼽았다. 그는 "발효식품은 소화기관에서 더 쉽게 흡수될 수 있도록 미생물이 영양소를 더 작은 입자로 분해해 줍니다. 이 과정에서 장내 미생물의 균형이 회복되고 면역력이 증가합니다"라고 설명한다. 발효식품을 꾸준히 섭취하면 현대 사회에서 흔히 발생하는 대장암, 심장병과 같은 질병을 예방할 수 있다. 이 과정에서 자연스럽게 몸이 정화되고 면역 체계도 강화된다고 덧붙였다.

특히, 김 원장은 발효된 장류와 발효식초의 중요한 역할을 강조했다. 이들 발효식품은 체내 독소를 제거하고 장내 미생물의 다양성을 촉진해 전반적인 건강을 개선하는 데 기여한다.

"이러한 발효식품들이 자연스러운 체내 정화 작용을 통해 면역 체계를 강화하고, 건강을 유지하는 데 필수적인 역할을 합니다."

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발효식품, 건강한 삶과 미래를 위한 열쇠

김인술 원장은 발효식품을 꾸준히 섭취하는 것이 단순히 현재의 건강을 넘어서 미래 세대까지 영향을 미치는 중요한 역할을 한다고 강조한다. 그는 "발효식품을 먹으면 몸이 자연스럽게 회복되고, 건강한 세포와 면역 체계는 다음 세대까지 이어질 수 있다"며 발효식품이 가진 지속 가능성에 대해 설명했다.

특히 그는 난임 부부의 증가가 현재 심각한 문제라고 지적한다.

"우리나라에서 난임 부부가 절반에 육박하고 있습니다. 이 문제의 핵심은 여성의 자궁 환경이 악화되고 남성의 정자 활력과 숫자가 감소하는 데 있습니다. 온생명이 생명운동을 통해 이 생태계를 복원하고자 하는 이유도 바로 여기에 있습니다."

김 원장은 전통 발효식품의 제조법을 체계화하고 문서화하는 데 중요한 역할을 해왔다. 그는 전통장류제조사 자격 과정을 최초로 개설하며 발효식품 제조법을 표준화했다. 과거에는 각 가정에서 술과 장을 직접 담가 먹던 문화가 있었지만, 현대에는 그 전통이 거의 없다. 김 원장은 이를 복원하고, 다시 건강한 생태계를 구축하는 것이 최종 목표라고 밝혔다.

발효식품 보급과 자연과의 연결

온생명평생교육원을 통해 김 원장은 발효식품의 제조법을 많은 사람들에게 전파하고 있다. 이를 통해 사람들이 발효식품을 직접 만들고 일상 속에서 섭취하며 건강한 삶을 누릴 수 있도록 돕고 있다. 그는 "발효식품을 직접 만들고 섭취하는 과정에서 우리가 자연과 얼마나 밀접하게 연결되어 있는지를 느낄 수 있다"라고 말하며, 전통 발효식품이 단순히 음식을 넘어서 자연과 사람을 잇는 중요한 매개체라는 점을 강조했다.

발효식품을 통해 자연의 순리대로 살아가는 것이 얼마나 중요한지에 대한 철학도 덧붙였다. 김 원장은 '물갈이'라는 소화계 질병을 예로 들어 발효의 중요성을 설명했다.

"과거에는 다른 마을로만 가도 물갈이가 생겼습니다. 지역마다 물에 포함된 석회질이나 미생물 비율이 달라서 장내 미생물군의 균형이 깨지며 소화계에 문제가 생긴 거죠. 발효는 이런 미생물의 균형을 다루는 일입니다. 그래서 발효식품을 만들 때는 내 생활반경에서 나는 재료를 쓰는 것이 좋습니다."

특히 메주를 띄울 때 "집 근처에서 쉽게 구할 수 있는 지푸라기가 최고의 재료"라고 설명하며, 전통 발효식품이 우리 지역의 토착 미생물과 밀접한 관계를 맺고 있음을 강조했다.

"콩도 당연히 우리 땅에서 자란 콩을 사용하는 것이 가장 좋습니다."

전통과 현대를 잇는 발효식품의 역할

김인술 원장은 발효식품이 과거의 유산에 머무는 것이 아니라, 현대 사회에서도 중요한 역할을 해야 한다고 강조한다.

"우리 전통 발효식품은 수천년간 건강을 지켜온 중요한 방법입니다. 가공식품에 의존하는 현대인들에게 발효식품은 자연의 이로움을 그대로 제공하며, 우리의 몸과 건강을 지키는 데 필수적입니다."

현재 시중에서 소비되는 가공식품에 대한 문제점도 언급했다.

"지금 우리가 먹는 간장과 된장은 사실 콩 찌꺼기에 화학 처리를 거친 제품입니다. 이런 가공된 식품들은 건강을 해칠 수밖에 없습니다. 건강한 먹거리를 복원하지 않으면 난임과 성인병 같은 현대 사회의 문제들이 계속될 수밖에 없습니다."

김 원장은 발효식품이 전통과 현대를 잇는 중요한 매개체라는 점을 강조하며, 건강한 미래를 위해서도 발효식품을 꾸준히 섭취하고 그 가치를 널리 알려야 한다고 덧붙였다. 그의 철학은 과거의 지혜를 바탕으로 현대인들이 건강한 삶을 영위할 수 있도록 돕는 것이다.