▲일반소고기 ⓒ 임영택
이미 미국과 호주 등에서 맛 차별화 상품 또는 맛 보증상품이 판매되고 있다. 즉 가축의 유전적 선발에서 마지막 요리단계까지 모든 단계에서 발생되는 맛과 관련되는 요인을 적용하여 최종 제품의 맛을 향상시키는데 그 목적이 있다.
식품의 맛에 관계하는 성분은 근본적으로 아미노산, 지방량, 당, 무기물 등인 것으로 알려져 있으며, 식육의 경우 맛은 고기중의 수용성 비단백태질소가 대부분의 맛을 결정하고 있다. 또한 맛의 5감(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛)은 혀 표면의 맛 세포에 식품중의 화학성분이 접촉됨으로써 지각되는 것으로 알려져 있다.
▲맛좋은 소고기 ⓒ 임영택
사실, 좋은 음식은 우리 고유의 식생활에서 오랜 기간동안 쌓여온 경험적 만족감에 의해 결정되는 바, 입안의 오감 뿐만 아니라 시각, 후각적 만족도는 물론 소화기능 등 건강과 관련된 요인까지도 포함된다. 가계소비 또는 외식시 맛 좋은 소고기를 찾는 경우가 많은데, 이것은 소비자의 고기 맛에 대한 관심이 그만큼 많이 집중되고 있다는 것을 의미한다.
식탁에서 느끼는 소고기의 맛은 어떻게 결정되고 달라지는가?
맛을 판단하는 주요한 요인들은 크게 3가지로 연도, 향, 다즙성이다. 이것은 섭취시 후각, 침샘의 자극정도, 입안의 감각 기관을 포함한 씹을 때 치조에서 느끼는 감각과 삼킨 후 입안의 느낌 등을 포함한다.
고기가 연하고 질김에 크게 영향을 주는 것은 소고기를 구성하는 근막과 힘줄의 물리 화학적 강도와 근육의 형태에 따라 달라지는 것이다. 국거리의 경우도 가끔 아주 질긴 고기를 맛볼 수 있는데 이것은 잘못된 요리방법으로 인하여 근막과 힘줄이 질겨지기 때문이다.
고기 조직내 지방함량이 많은 상강육(霜降肉)의 경우, 연한 느낌을 줄 뿐만 아니라 향미가 좋은 것은 실제 고기 한 점당 차지하는 지방량과 고기의 비율차이와 조리시 지방성분이 맛을 향상시키는 것으로 알려져 있다.
다즙성은 요리 후 고기내 남아있는 수분함량과 수분의 결합형태에 의해서 결정되는 데, 다즙성이 좋은 고기는 섭취시 부드러운 특성을 가지고 있고, 육색이 정상적인 고기일수록 다즙성이 높다.
따라서, 소비자들이 소고기를 구매할 때는 모든 음식은 눈으로 먹는다라는 말이 있듯이 우선 시각적으로 맛이 좋은 고기를 판단하는 것이 중요하다. 그 기준으로는 고기색, 지방색 살코기내의 지방정도(지방교잡정도), 고기의 결이다.
소고기의 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 크다. 선홍색의 소고기는 대체로 연하고, 어린 소고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 된다. 숙성육은 고기표면의 색이 약간 암적색을 띄지만 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지는 것은 일반적으로 보관 상태가 나쁘거나, 오래된 고기로 좋지 않다.
지방의 색은 흰색부터 연노랑색 범위일 경우는 정상으로 구분된다. 종종 눈에 띄는 미황색 또는 황색지방을 갖고 있는 고기는 자칫 질기거나 풋내가 나는 경우가 있다.
지방교잡(근내지방) 또는 마블링은 등심이나 목심, 갈비, 양지 등에는 살코기속에 지방이 곱게 박혀있는 것을 말하며, 이러한 고기는 연령이 적당하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리 나라 한우 거세수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있다. 또한 결이 곱고 윤기가 나며 탄력성이 있는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋다.
소매상품으로 진열된 고기에 수분분리가 심할 경우에는 일단 구입을 자제하여야 한다. 이러한 고기에서 분리된 수분(육즙)은 수용성 단백질 등이 유출되어 영양소의 손실과 소비자가 조리하여 섭취시, 과도한 수분 분리에 의해 푸석푸석한 감을 주게 되어 고기의 기호를 감소시키는 원인이 된다.
이와 같은 맛 결정요인은 소비자 각자의 감성차이에 의하여 달라지기도 하는데, 예를 들어 어떤 사람은 향이 좋은 고기를 선택하고, 어떤 사람은 다즙성이 좋은 고기를 선택하는 경우가 있다.
결론적으로 소비자들이 맛이 좋은 고기를 늘 즐길 수 있기 위해서는 맛에 영향을 주는 요인들을 잘 이해하고 각자의 소비취향에 맞는 소고기를 선택하는 것이 중요하며 특히 구매시 외관적인 요인들을 세심히 검토할 필요가 있다.