정부가 코로나19로 인해 경제적 어려움을 겪고 있는 농가를 지원하기 위해 신축년 설을 앞두고 '농수산물과 농수산가공물 선물 상한액'을 10만원에서 20만원으로 일시 상향하였다. 아울러, 거리두기 여파로 고향 방문을 자제하는 대신 선물을 보내는 국민들이 많아지리라 예상된다. 그 가운데서도 평소 구입이 쉽지 않았던 한우고기의 소비가 증가할 것으로 보인다.
설을 앞두고 50 ~ 75만원 하는 프리미엄 한우 정육 세트가 출시되는 등 대표적인 명절 최고 선물로 손꼽히는 한우고기를 고를 때 유의할 점과 보관법, 부위별 조리법을 농촌진흥청(청장 허태웅)의 전문가를 통해 알아보았다.
농촌진흥청 축산물이용과의 조수현 연구관은 한우고기를 선물로 구입할 때는 무엇보다도 고기의 색, 고기 안의 지방 분포와 색, 포장 상태와 포장지에 있는 품질 표시 내용 등을 꼼꼼히 확인하고 선택해야 한다고 말했다.
▲ 한우 고기 선물 세트 정육의 지방이 골고루 분포된 것을 볼 수 있도록 대바구ㅜ니에 담아 랩으로 씌운 선물 포장 ⓒ 농촌진흥청
첫째, 소고기의 색은 밝은 선홍색, 지방색은 유백색을 띄면서 윤기가 있을수록 우수한 상품이다. 특히 한우고기 가운데서 선물로 많이 이용되는 등심, 안심, 갈비 등은 살코기 속에 지방이 가늘고 고르게 분포돼 있을수록 감칠맛과 향이 많아 좋다.
둘째, 포장지에 적혀 있는 생산지와 육질등급, 구성 부위, 보관 방법 확인도 중요하다. 가능하면 냉장육으로 구입하고, 비닐포장 안에 육즙이 많이 고여 있는 상품은 품질이 떨어질 수 있으므로 피한다.
셋째, 설과 같은 명절에는 한꺼번에 많은 물량이 유통되기 때문에 배송에 걸리는 시간이 너무 늦지 않도록 살펴서 미리 보내고, 포장용기가 파손될 위험은 없는지를 꼼꼼히 확인해야 한다.
넷째, 한우고기는 온도 변화가 크면 육즙 손실이 많아진다. 따라서 선물로 받는 즉시 냉장 보관한다. 특히 한번 꺼내 둔 소고기는 산패가 빨리 진행되므로 냉장 보관을 하더라도 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.
그 밖에 알아두면 좋은 몇 가지 사항을 보태어 챙겨 본다.
한우를 도살한 즉시 신선한 고기를 비닐 진공 포장하면 암적색을 띄게 된다. 이는 산소결핍으로 인한 일시적 현상이다. 포장을 개봉한 뒤 30분 정도 지나면 선홍색으로 돌아오므로 염려할 필요는 없다.
소고기를 비교적 오래 두고 먹으려면, 진공 포장 상태로 김치냉장고(0도∼4도)에서 약 14∼21일 저장해 자연 숙성시키면 고기 안의 단백질이 분해되면서 부드럽고 연해지므로 먹기가 좋다. 특히 목심살, 앞다리살, 보섭살, 우둔살 등 저지방 부위를 숙성시키면 구이용으로도 맛있게 먹을 수 있다.
요리하고 남은 소고기를 보름 이상 이용하지 않을 때는 냉동 보관한다. 위생 랩으로 여러 겹 싸거나 지퍼 봉지에 넣고 공기를 최대한 빼서 냉동고에 넣으면 된다. 이렇게 하면 수분 증발과 산화를 막아 품질을 유지할 수 있다.
소고기는 부위별로 구분하며, 부위별 조리법도 차이가 있다. 크게는 안심, 등심, 채끝 등 10개 대분할 부위로 나눈다. 이를 세분할 때는 30개가 넘는 소분할 부위가 있다. 예를 들어 갈비만 하더라도 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 등 8개 부위로 구분하고 있다. < 그림 1, 표 1 > 참고.
< 그림 1 > 소고기 부위별 명칭
▲ 한우를 도축한 뒤 생산되는 부위별 명칭 ⓒ 농촌진흥청
< 표 1 > 소고기 대분할, 소분할 부위별 명칭
▲ 소고기 부위별 명칭 한우를 도체했을 때 나누엊는 부위별 명칭 ⓒ 성종환
10개 대분할 부위 가운데 안심, 등심, 채끝 등은 구이나 스테이크 요리에 알맞고, 목심과 앞다리는 불고기용, 사태와 양지는 국이나 탕으로 요리하기에 적당하다. < 사진 2 > 참고.
< 사진 2 > 소고기 부위별 모양, 명칭, 조리법
▲ 소고기 부위별 특징과 조리법 ⓒ 성종환
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