▲완성된 식초를 상온에 방치하면 셀룰로오스막이 생긴다.
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초산 발효가 끝난 식초를 방치해두면 셀룰로오스막이 생긴다. 셀룰로오스막은 좋은 식초를 유지하는데 방해가 된다. 셀룰로오스막은 한천이나 비계처럼 생겼고, 시간이 지날수록 번들거리면서 두툼해진다. 액체에서 고체가 생겨나다니 신통한 일이다. 두툼해진 셀룰로오스막은 주걱으로 떠내거나 손으로 건져낼 수 있다.
셀룰로오스막이 생긴 식초를 다른 식초에 부으면 오염되기 때문에 섞지 말아야 한다. 셀룰로오스막이 생기지 않게 하려면 산소 공급을 차단하거나 살균해야 한다. 그래서 살균하지 않은 식초를 보관할 때는 산소 공급을 최소화시키기 위해서 병목까지 식초를 담고 이를 비닐로 덮어 완전 밀폐한다.
더운 여름이면 온도가 높아 식초를 만들기에 좋다. 식초를 만들다보면 반드시 효모막, 초산막, 셀룰로오스막을 만나게 된다. 실패하면 더 쉽게 만날 수 있다. 실패는 성공의 어머니라는 말을 새기며 식초를 만들면, 머잖아 좋은 식초를 만들 수 있게 된다.
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