▲건 다시마다시마를 말리면 독특한 맛과 향이 더해진다.
진재중
한국에서 다시마 요리를 잘 먹는 곳이라고 하면 절을 들 수 있다. 다시마 요리는 나물 등의 산채요리와 함께 제공되는 대표적인 한국의 정진요리이다. 사찰에서는 다시마를 튀기거나 보기 좋게 자른 후 생으로 먹는다. 튀기는 것은 쌀알을 발라서 흰 꽃잎처럼 하여 예쁘게 튀긴다. 산중 생활을 주로 하는 스님들에게 바다에서 온 다시마는 채식 위주의 식단에 부족한 영양소를 채워주는 식품이었다. 감칠맛은 다시마 고유의 맛 뿐만 아니라 모든 음식의 맛을 더해 주는데 있어서도 획기적인 일이었다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 감칠맛이 추가되었다. 다시마에 대해 화학적으로 연구를 하게 된 것은 일본의 화학자 이케다키쿠나에(池田菊苗) 박사다.
1908년의 일이다. 그가 처음으로 다시마 맛의 본체가 글루탐산소다라는 걸 밝혀냈다. 이케다 박사는 연구를 계속하여 다시마에서 글루탐산소다를 추출했다. 그 맛은 달지 않으며, 짜지않고, 시지도 쓰지도 않다. 지금껏 경험해 보지 못한 맛, 세계에서 이처럼 감칠맛 나는 게 있을까 하여 '감칠맛'이라는 이름을 붙였다고 한다.